Pièce de fête à l'eau-de-vie de la maison
Filet de bœuf flambé au cognac
FestiveReconstruction🧂 🍄moyen30 min
Un médaillon de bœuf saisi, flambé au cognac puis nappé d'une sauce courte montée à la crème charentaise. Le geste du flambage, spectaculaire et parfumé, fait toute la fête.
Pièce de fête à l'eau-de-vie de la maison
Un médaillon de bœuf saisi, flambé au cognac puis nappé d'une sauce courte montée à la crème charentaise. Le geste du flambage, spectaculaire et parfumé, fait toute la fête.
Quand il y avait fête à la maison, on sortait une bouteille de la maison — la nôtre, cela va de soi. Je faisais saisir la viande bien rouge à la poêle de fonte, puis je versais une rasade de cognac et j'approchais la flamme : voyez, tout s'enflamme un instant, et il ne reste que le parfum, l'alcool s'en va. Un nuage de crème de nos fermes pour lier, et voilà. La méthode, là encore, fait l'ouvrage : du feu vif, peu de gestes, et de la franchise dans le goût.
Ingredients
- •Filet de bœuf — de belles tranches (pièce principale)
- •Cognac — un petit verre (flambage et sauce)
- •Crème fraîche épaisse — à convenance (liaison)
- •Beurre charentais — une noix (cuisson)
- •Échalote grise — quelques-unes (fond de sauce)
- •Sel, poivre du moulin — à convenance (assaisonnement)
How it was made : Le flambage au cognac, popularisé dès la fin du XIXe siècle dans la cuisine bourgeoise française, mettait en valeur l'eau-de-vie locale. En Charente, la crème et le beurre des fermes laitières remplaçaient volontiers les liaisons à l'huile.