Rost du grand mets
Hanche de cerf rôtie à la sauce cameline
FestiveReconstruction🧂 🌶️ 🍋moyen1 h 15
Pièce de cerf rôtie à la broche, servie tranchée et arrosée d'une sauce froide brune, acidulée et parfumée d'épices d'Orient — le plat d'apparat par excellence du banquet chevaleresque.
Rost du grand mets
Pièce de cerf rôtie à la broche, servie tranchée et arrosée d'une sauce froide brune, acidulée et parfumée d'épices d'Orient — le plat d'apparat par excellence du banquet chevaleresque.
Gentil lecteur, sied-il mieux à un chevalier que la chair du cerf qu'il a lui-même forcé sous la ramée ? Ma viande, je la fais hâler à la broche jusqu'à ce que le jus en perle, puis je la couvre de ceste sauce cameline que mes queux pilent au mortier : pain bruni, cannelle, gingembre et bon vinaigre. Croyez-m'en, nul mets ne réjouit tant le cœur d'un preux au retour de la forêt. Mangez-en, et que Dieu vous tienne en joie.
Ingredients
- •Hanche ou cuissot de cerf — une pièce pour la tablée (viande noble de chasse)
- •Lard gras — quelques lèches (barder et nourrir la chair)
- •Pain bis grillé — deux tranches (liaison de la sauce)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — à discrétion (épices de la cameline)
- •Verjus ou vinaigre de vin — un bon trait (acidité)
How it was made : Au Moyen Âge, le grand gibier se rôtissait à la broche devant l'âtre, le tournebroche actionné par un valet. La cameline, décrite dans le « Viandier » attribué à Taillevent et dans le « Ménagier de Paris », était une sauce froide non cuite, liée au pain grillé et au vinaigre : on ne « montait » pas les sauces au beurre comme aujourd'hui, on les liait au pain ou aux amandes.
Sources : Taillevent (attr.), Le Viandier, XIVe siècle · Le Ménagier de Paris, vers 1393