Le potage (premier service du dîner)
Potage Saint-Germain (purée de pois frais)
EverydayReconstruction🧂 🍄facile30 min
Un velouté de pois frais d'un vert tendre, fondu au beurre, servi brûlant avec quelques croûtons dorés et une pointe de cerfeuil. Doux, rassasiant, c'est le potage des soirs ordinaires.
Le potage (premier service du dîner)
Un velouté de pois frais d'un vert tendre, fondu au beurre, servi brûlant avec quelques croûtons dorés et une pointe de cerfeuil. Doux, rassasiant, c'est le potage des soirs ordinaires.
Voyez-vous, chez nous le dîner ne commençait jamais sans son potage : c'était la civilité même, la main tendue à l'estomac avant les choses sérieuses. On écossait les pois encore tièdes du marché, on les laissait fondre dans un peu de beurre, et l'on passait le tout au tamis fin — ma mère y tenait, car un potage qui n'est point lisse trahit une maison négligée. J'ai conservé toute ma vie ce goût des choses sobres et nettes ; un bon potage vaut, croyez-moi, bien des discours.
Ingredients
- •Pois verts frais écossés — un grand saladier (base)
- •Beurre — une bonne noix (liaison et rondeur)
- •Oignon nouveau — un (aromate)
- •Cœur de laitue — quelques feuilles (douceur)
- •Bouillon de volaille — ce qu'il faut (mouillement)
- •Cerfeuil — un brin (finition)
How it was made : Avant le mixeur électrique, le velouté lisse exigeait un long passage au tamis de crin et à la spatule de bois. Le « Saint-Germain » doit son nom aux cultures maraîchères de pois autour de Saint-Germain-en-Laye, qui approvisionnaient Paris au XIXe siècle.