La conserve de fruits (provision sucrée pour l'année)
Confiture de cerises d'Arbois
PreservingReconstruction🍯 🍋facile1 h (hors macération)
Des cerises du Jura cuites longuement avec du sucre jusqu'à former une confiture brillante, mise en pots et conservée pour l'hiver. Équilibre vif entre le sucre et l'acidité du fruit.
La conserve de fruits (provision sucrée pour l'année)
Des cerises du Jura cuites longuement avec du sucre jusqu'à former une confiture brillante, mise en pots et conservée pour l'hiver. Équilibre vif entre le sucre et l'acidité du fruit.
Quand venait l'été, nous récoltions les cerises de nos vergers d'Arbois, et l'on en faisait des pots pour tout l'hiver. Le secret, voyez-vous, tient au sucre et à une cuisson franche : l'un et l'autre chassent ce qui ferait tourner le fruit. Bien des années plus tard, j'ai compris que c'étaient les germes de l'air qui corrompaient nos provisions, et que la chaleur savait les détruire. Couvrez bien vos pots, gardez-les au frais et à l'abri, et vous aurez en janvier le goût de notre soleil de juin.
Ingredients
- •Cerises d'Arbois bien mûres — un grand panier (fruit)
- •Sucre — presque autant que de fruits (conservateur et liant)
- •Jus de groseille ou citron — un filet (acidité et prise)
How it was made : Avant la conserve moderne, on préservait les fruits par le sucre (confitures) ou l'alcool. La cuisson et le sucre détruisaient ou empêchaient le développement des micro-organismes — un savoir empirique que les travaux de Pasteur sur les fermentations et la destruction des germes par la chaleur viendront expliquer et systématiser avec la pasteurisation.