Dessert / entremets (dernier service)
Confitures sèches de poires et coings
PreservingDocumented🍯 🍋moyen3 jours (confisage) + 1 h
Quartiers de poires et de coings longuement confits dans un sirop de sucre, puis séchés. Une douceur de garde qui couronnait les repas et se conservait des mois durant.
Dessert / entremets (dernier service)
Quartiers de poires et de coings longuement confits dans un sirop de sucre, puis séchés. Une douceur de garde qui couronnait les repas et se conservait des mois durant.
Quand vient l'automne et que les coings embaument l'office, je les fais confire à petit feu dans un beau sirop de sucre clarifié, et les poires de même. Il faut de la patience, car on les laisse plusieurs jours prendre le sucre avant de les faire sécher. Ainsi gardées, elles font tout l'hiver l'ornement de ma table et le régal de qui me vient voir.
Ingredients
- •Poires fermes — plusieurs (fruit)
- •Coings — quelques-uns (fruit)
- •Sucre — en bonne quantité (conservation)
- •Eau — pour le sirop (sirop)
How it was made : L'art des confitures « sèches » et « liquides » était une science domestique majeure, détaillée par Nostradamus dès le XVIe siècle puis par les offices nobles. Le sucre, encore coûteux, signait le rang ; on offrait les fruits confits aux visiteurs de marque.
Sources : Nostradamus, Traité des fardements et confitures, 1555 · La Varenne, Le Confiturier françois, 1660