Entrée / relevé (deuxième service)
Fricassée de poulet au verjus
FestiveDocumented🧂 🍋 🍄moyen50 min
Morceaux de poulet mijotés au beurre puis nappés d'une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, acidulée au verjus et embaumée de fines herbes. Le grand classique de la cuisine bourgeoise du XVIIIe.
Entrée / relevé (deuxième service)
Morceaux de poulet mijotés au beurre puis nappés d'une sauce blanche liée aux jaunes d'œufs, acidulée au verjus et embaumée de fines herbes. Le grand classique de la cuisine bourgeoise du XVIIIe.
Ah, voilà le plat des jours où l'on reçoit ! Quand les gens de lettres venaient disputer chez moi de la liberté et des droits, c'est une fricassée que je leur faisais porter. Le secret, je vous le confie : on lie la sauce hors du feu, avec des jaunes d'œufs et un trait de verjus, sans jamais la laisser bouillir — sinon elle tourne, et l'honneur de la maîtresse de maison avec elle. Une pointe d'acidité réveille tout, comme un bon mot réveille une conversation languissante.
Ingredients
- •Poulet (ou poule tendre) — un, dépecé (viande principale)
- •Beurre — un bon morceau (cuisson)
- •Bouillon — une louche (mouillement)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison de la sauce)
- •Verjus — un filet (acidité (signature))
- •Champignons de couche — une poignée (garniture, umami)
- •Fines herbes — un bouquet (parfum (signature))
How it was made : La fricassée est emblématique du « service à la française » : viande blanche en sauce liée aux jaunes, technique délicate qui distinguait la bonne cuisinière. Le verjus, jus de raisin cueilli vert, fournissait l'acidité avant que le citron ne se démocratise. Menon en donne la recette canonique dès 1746.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746 · Massialot, Le Cuisinier roïal et bourgeois, 1691