Rôt du service de chair (mets de viande)
Venaison rôtie à la sauce cameline
FestiveReconstruction🌶️ 🍋moyen45 min
Une longe de venaison rôtie, tranchée et nappée d'une sauce froide brune, parfumée de cannelle et de gingembre, liée au pain et relevée au verjus. Le contraste entre la viande chaude et la sauce acidulée-épicée est la signature du goût médiéval.
Rôt du service de chair (mets de viande)
Une longe de venaison rôtie, tranchée et nappée d'une sauce froide brune, parfumée de cannelle et de gingembre, liée au pain et relevée au verjus. Le contraste entre la viande chaude et la sauce acidulée-épicée est la signature du goût médiéval.
Sachez, vous qui lisez ces lignes, qu'à la table de mon palais de la Cité nul rôt ne valait la venaison prise de ma propre main dans mes forêts. On la tournait à la broche jusqu'à ce que la graisse chantât sur les braises, puis mes queux la couvraient de cameline : du pain hâlé, force cannelle et gingembre, et du verjus aigret pour réveiller la langue. Or goûtez-y, et vous saurez ce que mangeait un roi de France au temps de Bouvines.
Ingredients
- •Cuisse ou longe de cerf/sanglier — une belle pièce (le rôt)
- •Cannelle — à foison (épice maîtresse de la cameline)
- •Gingembre, girofle, poivre long — à discrétion (épices d'appoint)
- •Pain hâlé (grillé) — quelques tranches (liant de la sauce)
- •Verjus — un bon trait (acidité)
How it was made : La cameline est documentée dans les premiers recueils français (Viandier vers 1300, Mesnagier de Paris en 1393), légèrement postérieurs au règne de Philippe Auguste mais reflétant une tradition seigneuriale continue. À l'époque, on liait au pain et non au beurre, et les sauces étaient acides et épicées, jamais grasses.
Sources : Le Viandier de Taillevent (vers 1300) · Le Mesnagier de Paris (1393) · Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge (2002)