Frites belges en cornet, sauce andalouse
La vraie frite belge : pomme de terre taillée épaisse, cuite deux fois pour être fondante dedans et croustillante dehors, servie en cornet avec une sauce. Institution nationale, fierté du fritkot.
La vraie frite belge : pomme de terre taillée épaisse, cuite deux fois pour être fondante dedans et croustillante dehors, servie en cornet avec une sauce. Institution nationale, fierté du fritkot.
Écoute-moi bien, parce qu'il y a des gens qui ne savent pas : une frite, ça se cuit deux fois. Une première fois à feu doux pour la cuire à cœur, on laisse refroidir, et une seconde fois bien chaude pour le croustillant. La graisse de bœuf, c'est ça le vrai goût du fritkot. Le soir, quand j'ai les yeux qui piquent d'avoir encré trop longtemps, je descends au coin, je prends mon cornet avec une andalouse, et je mange ça debout dans le froid. Y a pas plus bruxellois.
- •Pommes de terre (variété farineuse type bintje) — à volonté (base)
- •Graisse de bœuf (blanc de bœuf) — pour la friture (cuisson, goût)
- •Sel — à la sortie (assaisonnement)
Frites belges en cornet, sauce andalouse
La vraie frite belge : pomme de terre taillée épaisse, cuite deux fois pour être fondante dedans et croustillante dehors, servie en cornet avec une sauce. Institution nationale, fierté du fritkot.
Why this dish? Quand Adam ferme l'atelier le soir, le rituel bruxellois s'impose : un passage à la friterie du coin. Le cornet de frites brûlantes mangé debout sur le trottoir, c'est la respiration entre deux planches.
Écoute-moi bien, parce qu'il y a des gens qui ne savent pas : une frite, ça se cuit deux fois. Une première fois à feu doux pour la cuire à cœur, on laisse refroidir, et une seconde fois bien chaude pour le croustillant. La graisse de bœuf, c'est ça le vrai goût du fritkot. Le soir, quand j'ai les yeux qui piquent d'avoir encré trop longtemps, je descends au coin, je prends mon cornet avec une andalouse, et je mange ça debout dans le froid. Y a pas plus bruxellois.
Ingredients (period version)
- Pommes de terre (variété farineuse type bintje) — à volonté (base)
- Graisse de bœuf (blanc de bœuf) — pour la friture (cuisson, goût)
- Sel — à la sortie (assaisonnement)
Ingredients
- Pommes de terre bintje — 1 kg (base)
- Graisse de bœuf ou huile d'arachide — pour la friture (cuisson)
- Sel fin — à la sortie (assaisonnement)
- Mayonnaise — 4 c. à soupe (base de la sauce andalouse)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (sauce andalouse)
- Poivron doux et pointe de piment — un peu (sauce andalouse)
Method
- Éplucher et tailler les pommes de terre en bâtonnets d'environ 1 cm, rincer et bien sécher.
- Première cuisson : plonger les frites dans la graisse à 150 °C environ 6-8 min sans les colorer, égoutter et laisser refroidir.
- Seconde cuisson : remonter la graisse à 175-180 °C et replonger les frites 2-3 min jusqu'à dorure croustillante.
- Égoutter, saler aussitôt et servir en cornet.
- Pour la sauce andalouse : mélanger mayonnaise, concentré de tomate, dés de poivron doux et une pointe de piment.
How it was made : La double cuisson dans la graisse de bœuf est la méthode traditionnelle du fritkot belge, fixée au début du XXe siècle. La frite belge a été reconnue comme patrimoine culturel ; la sauce andalouse, malgré son nom, est une invention belge moderne du XXe siècle.
The contemporary twist : Note : la pomme de terre, le poivron et le piment sont des produits du Nouveau Monde — ce plat n'existe que parce qu'on est à l'époque contemporaine. Servir le cornet planté dans un pot à crayons propre, clin d'œil à l'atelier.
Adam · Charactorium