Ful medames du matin
Des fèves brunes cuites très longuement jusqu'à fondre, écrasées grossièrement, relevées de cumin, d'ail, de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive. On mange à la fève chaude, à même le pain plat, dès le lever du jour.
Des fèves brunes cuites très longuement jusqu'à fondre, écrasées grossièrement, relevées de cumin, d'ail, de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive. On mange à la fève chaude, à même le pain plat, dès le lever du jour.
Permettez-moi de commencer par le commencement : avant les lasers et les femtosecondes, il y avait, chaque matin de Damanhour, la marmite de ful que l'on avait laissée frémir toute la nuit sur la braise. On l'écrasait à peine, on y pressait un citron, on versait un filet d'huile, une pincée de kamoun, et l'on rompait le pain chaud à la main. Croyez-moi, aucune horloge atomique ne mesure le temps comme cette cuisson lente — la patience d'une nuit entière pour une fève qui fond sous la langue. C'est là, je crois, que j'ai appris que les belles choses demandent du temps.
- •Fèves brunes sèches (ful hammam) — deux poignées par convive (base, trempées puis mijotées la nuit)
- •Ail — quelques gousses (aromate écrasé)
- •Cumin moulu — au goût (épice signature)
- •Citron — selon l'envie (acidité)
- •Huile d'olive — un filet généreux (liant et richesse)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Ful medames du matin
Des fèves brunes cuites très longuement jusqu'à fondre, écrasées grossièrement, relevées de cumin, d'ail, de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive. On mange à la fève chaude, à même le pain plat, dès le lever du jour.
Why this dish? Né à Damanhour et grandi à Alexandrie, Zewail a gardé toute sa vie l'attachement au ful, ce plat de fèves mijotées qui ouvre chaque matinée égyptienne. Légumineuses, citron, huile : l'habitude alimentaire la plus tenace de son enfance, qu'il retrouvait au retour au pays.
Permettez-moi de commencer par le commencement : avant les lasers et les femtosecondes, il y avait, chaque matin de Damanhour, la marmite de ful que l'on avait laissée frémir toute la nuit sur la braise. On l'écrasait à peine, on y pressait un citron, on versait un filet d'huile, une pincée de kamoun, et l'on rompait le pain chaud à la main. Croyez-moi, aucune horloge atomique ne mesure le temps comme cette cuisson lente — la patience d'une nuit entière pour une fève qui fond sous la langue. C'est là, je crois, que j'ai appris que les belles choses demandent du temps.
Ingredients (period version)
- Fèves brunes sèches (ful hammam) — deux poignées par convive (base, trempées puis mijotées la nuit)
- Ail — quelques gousses (aromate écrasé)
- Cumin moulu — au goût (épice signature)
- Citron — selon l'envie (acidité)
- Huile d'olive — un filet généreux (liant et richesse)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingredients
- Fèves brunes sèches — 250 g (ou 2 boîtes de fèves cuites pour aller vite) (base)
- Ail — 2 gousses écrasées (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice signature)
- Jus de citron — 1 citron (acidité)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (richesse)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Persil plat et tomate en dés — pour servir (facultatif) (garniture fraîche)
Method
- La veille, faire tremper les fèves sèches dans une grande quantité d'eau froide (sauter cette étape si vous utilisez des fèves en boîte).
- Égoutter, couvrir d'eau fraîche et mijoter à très petit feu 1 à 2 heures, jusqu'à ce que les fèves soient fondantes (15 min suffisent avec des fèves en boîte).
- Écraser grossièrement à la fourchette une partie des fèves, en gardant des morceaux entiers pour la texture.
- Incorporer l'ail écrasé, le cumin, le sel, le jus de citron et l'huile d'olive ; goûter et rectifier.
- Servir brûlant, arrosé d'un dernier filet d'huile, avec du pain plat chaud et, si l'on veut, persil et dés de tomate.
How it was made : À l'origine, le ful cuisait toute la nuit dans une jarre de cuivre à col étroit (la qidra), enfouie dans les cendres des fours de quartier ou des hammams — d'où le nom « ful hammam ». Les familles déposaient leur marmite chez le fawwal (marchand de ful) le soir et la récupéraient au matin. La cuisson ultra-lente, à basse température, est ce qui donne aux fèves leur fondant.
The contemporary twist : Servir le ful en « strates » dans un bol transparent — fèves écrasées, huile, citron, herbes en couches nettes — comme un échantillon prêt pour l'analyse, clin d'œil au spectroscopiste.
Sources : Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food · Ahmed Zewail, Voyage Through Time: Walks in Life and the Science (autobiographie, 2002)
Ahmed Zewail · Charactorium