Galettes de tecuitlatl (spiruline du lac)
Une algue (spiruline) qui pullulait à la surface du lac, séchée au soleil en petites galettes bleu-vert et consommée à la manière d'un fromage, posée sur une tortilla chaude. Goût profondément umami, légèrement salé par l'eau du lac. Bernal Díaz et Sahagún la décrivent comme une denrée vendue au grand marché de Tlatelolco.
Une algue (spiruline) qui pullulait à la surface du lac, séchée au soleil en petites galettes bleu-vert et consommée à la manière d'un fromage, posée sur une tortilla chaude. Goût profondément umami, légèrement salé par l'eau du lac. Bernal Díaz et Sahagún la décrivent comme une denrée vendue au grand marché de Tlatelolco.
Approche-toi du bord, marcheur — mais pas trop près. Quand l'aube glisse sur Texcoco, les femmes raclent à la surface de mon eau cette boue verte que les dieux y font naître : le tecuitlatl. Elles la pressent en galettes, la sèchent au soleil sur des nattes, et la rompent sur la tlaxcalli chaude comme un fromage des lacs. Moi, tapi sous les roseaux, je regarde leurs mains plonger dans mon eau... et je patiente.
- •Tecuitlatl (spiruline fraîche raclée du lac) — deux poignées (base, source d'umami et de protéines)
- •Sel de Texcoco — une pincée (assaisonnement et conservation)
- •Feuilles de maïs (totomochtli) — quelques-unes (moule et support de séchage)
- •Tlaxcalli (tortilla de maïs nixtamalisé) — à volonté (support pour servir)
Galettes de tecuitlatl (spiruline du lac)
Une algue (spiruline) qui pullulait à la surface du lac, séchée au soleil en petites galettes bleu-vert et consommée à la manière d'un fromage, posée sur une tortilla chaude. Goût profondément umami, légèrement salé par l'eau du lac. Bernal Díaz et Sahagún la décrivent comme une denrée vendue au grand marché de Tlatelolco.
Why this dish? L'Ahuizotl hante précisément les eaux du lac de Texcoco où, chaque matin, les femmes raclaient cette « boue verte » à la surface. C'est l'aliment qui vient littéralement de son territoire : le banal du quotidien arraché à l'eau où il guette.
Approche-toi du bord, marcheur — mais pas trop près. Quand l'aube glisse sur Texcoco, les femmes raclent à la surface de mon eau cette boue verte que les dieux y font naître : le tecuitlatl. Elles la pressent en galettes, la sèchent au soleil sur des nattes, et la rompent sur la tlaxcalli chaude comme un fromage des lacs. Moi, tapi sous les roseaux, je regarde leurs mains plonger dans mon eau... et je patiente.
Ingredients (period version)
- Tecuitlatl (spiruline fraîche raclée du lac) — deux poignées (base, source d'umami et de protéines)
- Sel de Texcoco — une pincée (assaisonnement et conservation)
- Feuilles de maïs (totomochtli) — quelques-unes (moule et support de séchage)
- Tlaxcalli (tortilla de maïs nixtamalisé) — à volonté (support pour servir)
Ingredients
- Spiruline en poudre — 4 c. à soupe (env. 30 g) (remplace l'algue fraîche du lac)
- Masa de maïs nixtamalisé (ou masa harina réhydratée) — 100 g (liant qui permet de former la galette)
- Eau — 5 à 7 c. à soupe (hydratation de la pâte)
- Sel fin — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Tortillas de maïs — 4 à 6 (support de dégustation)
Method
- Mélanger la spiruline, la masa et le sel, puis ajouter l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple, presque collante.
- Façonner de petites galettes plates de 4 à 5 cm, comme des palets.
- Les faire sécher/raffermir 8 à 10 min sur un comal (ou poêle sèche) à feu doux, en les retournant, sans les colorer : elles doivent rester vertes.
- Laisser refroidir pour qu'elles se tiennent comme un fromage frais.
- Servir émiettées ou en lamelles sur une tortilla chaude, avec un trait de sauce au chīlli si on aime.
How it was made : Sahagún (Codex de Florence) et Bernal Díaz del Castillo rapportent que les Mexicas récoltaient cette « écume » du lac avec des filets serrés, la faisaient sécher en briques et la vendaient au marché. Riche en protéines, elle compensait une cuisine pauvre en gros bétail. On la mangeait simplement avec la galette de maïs, parfois relevée de chīlli.
The contemporary twist : Servir les galettes tièdes sur une tortilla bleue, parsemées de graines de courge grillées et d'un voile de sel de mer fumé : un « toast du lac » qui surfe sur la vague spiruline d'aujourd'hui.
Sources : Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España (Codex de Florence), Livre XI · Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España
Ahuizotl · Charactorium