Tharid, pain trempé au bouillon de pois chiches
Des morceaux de pain rassis tapissent le fond d'un plat, on les arrose d'un bouillon parfumé de mouton, de pois chiches et de blettes. Le pain s'imbibe et devient moelleux : un plat humble, rassasiant et profondément réconfortant.
Des morceaux de pain rassis tapissent le fond d'un plat, on les arrose d'un bouillon parfumé de mouton, de pois chiches et de blettes. Le pain s'imbibe et devient moelleux : un plat humble, rassasiant et profondément réconfortant.
Vois comme le plus simple est souvent le plus sage. Je passe mes journées penché sur les manuscrits des Grecs, à traduire et à mesurer, et le soir je ne demande rien d'autre qu'une écuelle de tharid. On rompt le pain de la veille, on le couvre d'un bouillon où mijotent le mouton, les pois chiches et les blettes, et l'on mange avec trois doigts de la main droite, comme il sied. Ce mets que le Prophète lui-même louait, dit-on, nourrit le corps sans alourdir l'esprit — et c'est l'esprit clair qu'il faut garder pour penser.
- •Pain rassis — plusieurs galettes (socle qui s'imbibe)
- •Viande de mouton — quelques morceaux (bouillon et garniture)
- •Pois chiches — une poignée trempée (consistance)
- •Blettes ou épinards — une botte (légume-feuille)
- •Oignon — un (aromate)
- •Cumin, coriandre, poivre — selon la main (épices)
Tharid, pain trempé au bouillon de pois chiches
Des morceaux de pain rassis tapissent le fond d'un plat, on les arrose d'un bouillon parfumé de mouton, de pois chiches et de blettes. Le pain s'imbibe et devient moelleux : un plat humble, rassasiant et profondément réconfortant.
Why this dish? Le tharid — pain émietté noyé dans un bouillon de viande et de légumes — était le plat de tous les jours du monde arabe, des humbles aux lettrés. Pour un savant absorbé par ses traités à la Maison de la Sagesse, c'était le repas simple et nourrissant que l'on partageait dans une seule grande écuelle.
Vois comme le plus simple est souvent le plus sage. Je passe mes journées penché sur les manuscrits des Grecs, à traduire et à mesurer, et le soir je ne demande rien d'autre qu'une écuelle de tharid. On rompt le pain de la veille, on le couvre d'un bouillon où mijotent le mouton, les pois chiches et les blettes, et l'on mange avec trois doigts de la main droite, comme il sied. Ce mets que le Prophète lui-même louait, dit-on, nourrit le corps sans alourdir l'esprit — et c'est l'esprit clair qu'il faut garder pour penser.
Ingredients (period version)
- Pain rassis — plusieurs galettes (socle qui s'imbibe)
- Viande de mouton — quelques morceaux (bouillon et garniture)
- Pois chiches — une poignée trempée (consistance)
- Blettes ou épinards — une botte (légume-feuille)
- Oignon — un (aromate)
- Cumin, coriandre, poivre — selon la main (épices)
Ingredients
- Pain de campagne rassis ou pain plat — 4 tranches épaisses (socle qui s'imbibe)
- Collier ou épaule de mouton — 400 g (bouillon et garniture)
- Pois chiches cuits — 200 g (consistance)
- Blettes (ou épinards) — 1 botte ciselée (légume-feuille)
- Oignon — 1 émincé (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Poivre noir et sel — selon le goût (assaisonnement)
Method
- Faites dorer l'oignon, ajoutez la viande et saisissez-la.
- Couvrez d'eau, salez, ajoutez cumin, coriandre et poivre, et laissez mijoter 1 h 15.
- Ajoutez les pois chiches et les blettes ciselées ; poursuivez 20 min.
- Disposez le pain rassis en morceaux au fond d'un grand plat creux.
- Versez dessus le bouillon brûlant et répartissez la viande et les légumes.
- Laissez le pain s'imbiber une minute avant de servir, bien chaud.
How it was made : Le tharîd est l'un des plus anciens plats arabes documentés, antérieur à l'islam et resté populaire à toutes les époques. On le mangeait à la main, dans un plat commun, ce qui en faisait aussi un mets de convivialité partagée.
The contemporary twist : Arrosez d'un filet d'huile d'olive nouvelle et d'un trait de jus de citron au moment de servir, et nommez-le 'la soupe des traducteurs'.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe s.) ; Maxime Rodinson, « Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine », Revue des études islamiques, 1949
Al-Kindi · Charactorium