Pirojki au chou
De petits pains moelleux dorés au four, garnis de chou fondu à l'oignon, qui se mangent tièdes ou froids, en chemin ou debout.
De petits pains moelleux dorés au four, garnis de chou fondu à l'oignon, qui se mangent tièdes ou froids, en chemin ou debout.
Quand on prend le train pour Moscou ou pour Paris, on ne part jamais les mains vides : on emporte les pirojki, enveloppés dans un linge, encore tièdes. Le chou fond longtemps dans la poêle avec l'oignon, jusqu'à devenir doux comme du velours, et on l'enferme dans la pâte levée. Cela tient au creux de la main, cela tient au ventre des heures durant. Dans les jours maigres de la guerre civile, c'était parfois tout le repas — mais quel repas, croquant dehors, fondant dedans.
- •Farine, levain ou levure — pour une pâte levée (enveloppe moelleuse)
- •Chou — une demi-tête (garniture)
- •Oignon — un (douceur)
- •Œuf dur — un ou deux (facultatif) (richesse)
- •Matière grasse — un peu (fondre le chou)
Pirojki au chou
De petits pains moelleux dorés au four, garnis de chou fondu à l'oignon, qui se mangent tièdes ou froids, en chemin ou debout.
Why this dish? Les pirojki, petits pains fourrés que l'on glisse dans une poche, accompagnaient les voyages et les longues journées — précieux durant les déplacements d'Exter entre Kiev, Moscou et Paris, et dans les temps incertains de la guerre civile.
Quand on prend le train pour Moscou ou pour Paris, on ne part jamais les mains vides : on emporte les pirojki, enveloppés dans un linge, encore tièdes. Le chou fond longtemps dans la poêle avec l'oignon, jusqu'à devenir doux comme du velours, et on l'enferme dans la pâte levée. Cela tient au creux de la main, cela tient au ventre des heures durant. Dans les jours maigres de la guerre civile, c'était parfois tout le repas — mais quel repas, croquant dehors, fondant dedans.
Ingredients (period version)
- Farine, levain ou levure — pour une pâte levée (enveloppe moelleuse)
- Chou — une demi-tête (garniture)
- Oignon — un (douceur)
- Œuf dur — un ou deux (facultatif) (richesse)
- Matière grasse — un peu (fondre le chou)
Ingredients
- Farine — 400 g (pâte)
- Levure de boulanger — 1 sachet (levée)
- Lait tiède — 200 ml (hydratation)
- Beurre — 40 g (moelleux)
- Chou blanc — 400 g émincé (garniture)
- Oignon — 1 (douceur)
- Œuf dur — 2 hachés (richesse)
- Jaune d'œuf — 1 pour dorer (couleur dorée)
Method
- Préparer une pâte levée avec farine, levure, lait tiède, beurre et sel ; laisser doubler de volume.
- Faire fondre doucement le chou et l'oignon à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés ; saler, ajouter l'œuf dur haché.
- Diviser la pâte, l'aplatir en disques, garnir de farce et refermer en petits chaussons.
- Dorer au jaune d'œuf et cuire 20 à 25 minutes à four moyen jusqu'à belle couleur.
- Laisser tiédir : se mangent à la main, chauds ou froids.
How it was made : Les pirojki pouvaient être cuits au four ou frits à la poêle, et leur garniture variait selon ce qu'on avait : chou, pomme de terre, sarrasin, foie. C'était la nourriture de voyage et de marché par excellence.
The contemporary twist : Façonnés en formes anguleuses plutôt qu'arrondies, comme de petites sculptures constructivistes à croquer.
Aleksandra Exter · Charactorium