Sanglier rôti à la broche, miel et thym sauvage
Une pièce de sanglier rôtie lentement, frottée de miel, de thym de montagne et de sel, croustillante dehors et fondante dedans — le plat-roi des festins macédoniens.
Une pièce de sanglier rôtie lentement, frottée de miel, de thym de montagne et de sel, croustillante dehors et fondante dedans — le plat-roi des festins macédoniens.
Approche, étranger, et regarde cette bête : je l'ai forcée moi-même dans les chênaies du Bermion, la lance haute, comme le veut la coutume de mes pères. À ma table d'Aigai, nul ne s'étend sur la kliné s'il n'a sangené le sanglier de sa propre main. On l'enduit du miel de nos abeilles et du thym des hauteurs, on la tourne sur la braise jusqu'à ce que la couenne chante sous la dent. Mange, et tu sauras pourquoi la Macédoine ne plie pas.
- •Épaule de sanglier — une pièce pour la maisonnée (viande de chasse, cœur du festin)
- •Miel du Bermion — à la louche (glaçage et brillant)
- •Thym de montagne — une poignée (parfum résineux)
- •Sel marin — ce qu'il faut (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un filet (badigeon)
Sanglier rôti à la broche, miel et thym sauvage
Une pièce de sanglier rôtie lentement, frottée de miel, de thym de montagne et de sel, croustillante dehors et fondante dedans — le plat-roi des festins macédoniens.
Why this dish? Roi de Macédoine, Alexandre II appartenait à une aristocratie où l'on ne pouvait s'allonger au banquet sans avoir tué son sanglier à la lance. Servir la bête chassée au centre du lit royal d'Aigai était l'affirmation même du pouvoir argéade.
Approche, étranger, et regarde cette bête : je l'ai forcée moi-même dans les chênaies du Bermion, la lance haute, comme le veut la coutume de mes pères. À ma table d'Aigai, nul ne s'étend sur la kliné s'il n'a sangené le sanglier de sa propre main. On l'enduit du miel de nos abeilles et du thym des hauteurs, on la tourne sur la braise jusqu'à ce que la couenne chante sous la dent. Mange, et tu sauras pourquoi la Macédoine ne plie pas.
Ingredients (period version)
- Épaule de sanglier — une pièce pour la maisonnée (viande de chasse, cœur du festin)
- Miel du Bermion — à la louche (glaçage et brillant)
- Thym de montagne — une poignée (parfum résineux)
- Sel marin — ce qu'il faut (assaisonnement)
- Huile d'olive — un filet (badigeon)
Ingredients
- Épaule de sanglier (ou de porc fermier) — 1,5 kg (viande principale)
- Miel liquide — 4 c. à soupe (glaçage)
- Thym frais — 1 bouquet (parfum)
- Gros sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (badigeon)
Method
- La veille, frottez la viande de sel, de thym effeuillé et d'huile d'olive, puis laissez reposer au frais.
- Préchauffez le four à 150 °C. Posez la pièce sur une grille au-dessus d'un plat avec un fond d'eau.
- Rôtissez 3 heures à couvert (papier sulfurisé puis aluminium), en arrosant du jus toutes les 40 minutes.
- Découvrez, badigeonnez généreusement de miel, montez à 210 °C et laissez caraméliser 20 minutes.
- Laissez reposer 15 minutes avant de trancher, et servez avec le jus de cuisson.
How it was made : À la cour macédonienne, le gibier se rôtissait entier à la broche au-dessus de grands foyers, le miel et le vin servant à la fois de marinade et de glaçage. La chasse au sanglier était un rite de passage : Aristote rapporte qu'un noble macédonien devait avoir tué un sanglier sans filet pour gagner le droit de manger allongé.
The contemporary twist : Servez la pièce sur une planche d'olivier, semée d'éclats de thym grillé et d'un voile de miel chaud, façon « table d'Aigai » revisitée.
Sources : Athénée de Naucratis, Deipnosophistes (banquets macédoniens) · Aristote, Politique (coutumes de chasse macédoniennes)
Alexander II of Macedon · Charactorium