En Inde, on ne sert pas un plat après l'autre : on dispose tout en même temps sur un grand plateau rond, le thali. Des petits bols (katoris) entourent un dôme de riz ou des pains : dal, légumes, condiments acidulés, un laitage et une douceur. Chacun pioche à sa guise, mélange le doux et le piquant. C'est une cuisine de l'équilibre, où le végétarien règne dans beaucoup de familles, comme chez Alia.

Le geste qui signe la cuisine indienne du quotidien : faire grésiller des épices entières (cumin, graines de moutarde, ase fétide) dans du ghee brûlant, puis verser ce beurre parfumé sur le plat. Ce 'tempérage' réveille tout — c'est le secret d'une dal qui chante.