Sandesh au chhena, la douceur lactée
De petites pâtisseries fondantes de chhena (fromage frais maillé) à peine sucrées et parfumées à la cardamome, pressées dans des moules sculptés. Inspiré des douceurs offertes aux visiteurs et aux divinités.
De petites pâtisseries fondantes de chhena (fromage frais maillé) à peine sucrées et parfumées à la cardamome, pressées dans des moules sculptés. Inspiré des douceurs offertes aux visiteurs et aux divinités.
On ne laisse jamais partir un hôte la bouche vide au Bengale : il y aura toujours, au bout du repas, un mishti. Le sandesh est ma douceur préférée car il est léger — du lait caillé, à peine sucré, parfumé d'un peu de cardamome — et tendre sous une bouche qui, comme la mienne, n'aime pas qu'on la brusque. Chez les confiseurs de Calcutta, on le presse dans des petits moules de bois finement sculptés, chacun sa fleur, chacun son motif. Acceptez-en un : refuser un sandesh, voyez-vous, serait presque un manquement à la courtoisie.
- •Lait entier — plusieurs mesures (base du fromage frais)
- •Jus de citron vert ou petit-lait — un peu (agent de caillage)
- •Sucre — modérément (douceur)
- •Cardamome — quelques graines (parfum)
Sandesh au chhena, la douceur lactée
De petites pâtisseries fondantes de chhena (fromage frais maillé) à peine sucrées et parfumées à la cardamome, pressées dans des moules sculptés. Inspiré des douceurs offertes aux visiteurs et aux divinités.
Why this dish? Aucun foyer bengali ne reçoit sans offrir un mishti, et le sandesh — fait de fromage frais et de sucre — est la fierté des confiseurs de Calcutta. C'est la note tendre que Sen, palais ménagé, pouvait savourer sans douleur, et le geste d'hospitalité qui scelle toute visite.
On ne laisse jamais partir un hôte la bouche vide au Bengale : il y aura toujours, au bout du repas, un mishti. Le sandesh est ma douceur préférée car il est léger — du lait caillé, à peine sucré, parfumé d'un peu de cardamome — et tendre sous une bouche qui, comme la mienne, n'aime pas qu'on la brusque. Chez les confiseurs de Calcutta, on le presse dans des petits moules de bois finement sculptés, chacun sa fleur, chacun son motif. Acceptez-en un : refuser un sandesh, voyez-vous, serait presque un manquement à la courtoisie.
Ingredients (period version)
- Lait entier — plusieurs mesures (base du fromage frais)
- Jus de citron vert ou petit-lait — un peu (agent de caillage)
- Sucre — modérément (douceur)
- Cardamome — quelques graines (parfum)
Ingredients
- Lait entier — 1 litre
- Jus de citron — 3 c. à soupe
- Sucre en poudre — 4 à 5 c. à soupe
- Cardamome moulue — 1/4 c. à café
- Pistaches émincées — pour décorer (facultatif)
Method
- Porter le lait à frémissement, le couper du feu, ajouter le jus de citron et remuer jusqu'à ce que le lait caille.
- Verser dans une étamine, rincer à l'eau fraîche et presser pour obtenir un chhena ferme mais humide.
- Pétrir le chhena à la paume jusqu'à ce qu'il soit lisse et sans grain.
- Le chauffer doucement à la poêle avec le sucre 5 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte se détache, puis ajouter la cardamome.
- Laisser tiédir, façonner en petites boules ou presser dans des moules, décorer de pistache. Servir frais.
How it was made : Le sandesh est né du savoir-faire des moiras (confiseurs) bengalis ; le chhena, fromage de lait caillé, a longtemps été préparé chaque jour à la maison, et les moules de bois sculptés se transmettaient de génération en génération.
The contemporary twist : Mouler les sandesh en disques fins et les marquer d'un motif simple, façon médaille — discret écho à la médaille du prix Nobel posée parmi les objets de sa vie.
Sources : Chitrita Banerji, Bengali Cooking: Seasons and Festivals · K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion
Amartya Sen · Charactorium