Bizcocho, le biscuit deux fois cuit du marin
Une galette de froment cuite, puis recuite jusqu'à perdre toute humidité, dure comme pierre et presque éternelle. On la trempait dans l'eau, le vin coupé ou le bouillon de chair salée pour la rendre mangeable. Base de toute l'alimentation en mer.
Une galette de froment cuite, puis recuite jusqu'à perdre toute humidité, dure comme pierre et presque éternelle. On la trempait dans l'eau, le vin coupé ou le bouillon de chair salée pour la rendre mangeable. Base de toute l'alimentation en mer.
Sachez, vous qui lisez ces lignes au coin d'un bon feu, que sur l'océan il n'est point de pain tendre. Nous chargions à Séville ce biscuit cuit deux fois, dur comme le bois du gaillard, que nul ne saurait mordre sans le faire tremper dans l'eau de la barrique ou un doigt de vin. Au quarantième jour de mer, c'était encore lui, et je vous assure que l'homme affamé le trouve meilleur que tous les chapons de Florence.
- •Farine de froment — à volonté (base)
- •Eau — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Sel — une pincée (conservation et goût)
Bizcocho, le biscuit deux fois cuit du marin
Une galette de froment cuite, puis recuite jusqu'à perdre toute humidité, dure comme pierre et presque éternelle. On la trempait dans l'eau, le vin coupé ou le bouillon de chair salée pour la rendre mangeable. Base de toute l'alimentation en mer.
Why this dish? C'est le pain des longues traversées de Vespucci vers le cap Saint-Augustin : une galette desséchée jusqu'à l'os, qu'on chargeait par quintaux à Séville et qui devait survivre des mois en barrique salée par l'air marin.
Sachez, vous qui lisez ces lignes au coin d'un bon feu, que sur l'océan il n'est point de pain tendre. Nous chargions à Séville ce biscuit cuit deux fois, dur comme le bois du gaillard, que nul ne saurait mordre sans le faire tremper dans l'eau de la barrique ou un doigt de vin. Au quarantième jour de mer, c'était encore lui, et je vous assure que l'homme affamé le trouve meilleur que tous les chapons de Florence.
Ingredients (period version)
- Farine de froment — à volonté (base)
- Eau — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Sel — une pincée (conservation et goût)
Ingredients
- Farine de blé T65 — 500 g (base)
- Eau tiède — 230 ml (liant)
- Sel fin — 8 g (conservation et goût)
Method
- Mélanger farine et sel, ajouter l'eau peu à peu pour obtenir une pâte ferme et sèche, sans levain.
- Pétrir longuement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et dense, puis abaisser sur 1 cm d'épaisseur.
- Découper des galettes (10 cm), les piquer profondément à la fourchette et percer un trou au centre.
- Cuire à 200 °C environ 20 min jusqu'à coloration pâle.
- Baisser le four à 120 °C et recuire (« bis-cuit ») 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que les galettes soient totalement sèches et sonnent creux.
- Laisser refroidir et durcir à l'air. Pour les déguster : tremper dans une soupe, un bouillon ou un vin coupé d'eau.
How it was made : Le bizcocho (de bis coctus, « cuit deux fois ») était la base réglementaire des vivres de la Carrera de Indias. Les fours de Séville et de ses environs en cuisaient des tonnes ; sans humidité résiduelle, il pouvait se conserver des mois — à condition que le charançon et la moisissure des cales humides l'épargnent.
The contemporary twist : Servi en planche d'apéritif sous le nom de « pain de l'explorateur », badigeonné d'huile d'olive et frotté d'ail, façon tapa sévillane.
Amerigo Vespucci · Charactorium