L'entrée (service de rôt et d'entrées)
Poularde au blanc et aux champignons
FestiveReconstruction🧂 🍄moyen1 h
Morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche veloutée au beurre, champignons et persil, liée à la crème et relevée d'un trait de verjus.
L'entrée (service de rôt et d'entrées)
Morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche veloutée au beurre, champignons et persil, liée à la crème et relevée d'un trait de verjus.
Quand je tenais table pour mes beaux esprits, c'était volontiers cette poularde-là que je faisais servir. On la cuit doucement dans un blanc de bouillon et de beurre, sans jamais la laisser roussir — la sauce doit rester pâle comme l'ivoire. J'y mets des champignons et un filet de verjus pour réveiller le tout, puis je lie à la crème au dernier moment. Mes convives en redemandaient, et la conversation n'en allait que mieux. Une bonne table fait les bons mots, je vous l'assure.
Ingredients
- •Poularde — une, en morceaux (viande)
- •Beurre frais — un bon morceau (matière grasse)
- •Farine — une cuillerée (liaison du roux blanc)
- •Bouillon clair — ce qu'il faut (mouillement)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Crème — un peu (liaison finale)
- •Persil, sel — selon le goût (assaisonnement)
How it was made : La « poularde au blanc » est un classique de la cuisine de Menon. Avant le poivre noir omniprésent et avant le citron facile, c'est le verjus (jus de raisin vert) qui apportait l'acidité dans la cuisine française. La sauce blanche, ancêtre de la sauce suprême, témoignait du raffinement d'une maison sans en ruiner les finances.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746