Au XVIIIe siècle, on ne mange pas en plats successifs comme aujourd'hui, mais par « services » : tous les mets d'un même service arrivent ensemble sur la table, disposés en symétrie autour du couvert. On se sert soi-même de ce qui est à portée. Chez une femme de lettres de condition modeste comme Graffigny, point de grand couvert : un potage pour ouvrir, un ou deux entremets, puis ce qu'on nomme le « fruit » (douceurs et boissons chaudes) pour fermer le repas et prolonger la conversation.

Boisson favorite de Graffigny, le chocolat chaud mousseux battu au moulinet est le rituel des salons des Lumières : on le prend en causant, en lisant ses lettres, en corrigeant un manuscrit. C'est l'ingrédient-signature du Nouveau Monde rendu parisien.