Stegt kronvildt — quartier de cerf rôti du taffel de Kronborg
Un quartier de cerf piqué de lard et de baies de genièvre, rôti lentement puis nappé d'une sauce sombre au vin rhénan et aux épices. Le plat-spectacle du banquet royal : viande noble, parfum de forêt boréale, profondeur du vin importé.
Un quartier de cerf piqué de lard et de baies de genièvre, rôti lentement puis nappé d'une sauce sombre au vin rhénan et aux épices. Le plat-spectacle du banquet royal : viande noble, parfum de forêt boréale, profondeur du vin importé.
Lorsque Nous recevons au taffel de Kronborg, que Nous avons fait élever face au détroit, on dresse le cerf entier tiré de Nos forêts royales, lardé et frotté de genièvre comme il sied au gibier du Nord. La broche tourne des heures durant, et le maître-queux l'arrose de bon vin du Rhin — celui-là même que Nous gardons pour Notre table d'honneur, car la bière suffit au reste de la salle. Qu'on serve la chair saignante encore, sous sa sauce noire, et que les ménestrels jouent : un roi se connaît à sa chasse comme à sa table.
- •Quartier de cerf (kronvildt) — une belle pièce (viande noble de chasse royale)
- •Lard à piquer — quelques lardons (fondant, graisse)
- •Baies de genièvre — une poignée (parfum résineux du Nord)
- •Vin du Rhin — un bon verre (sauce, marque de la table royale)
- •Épices (gingembre, clou de girofle, poivre) — à discrétion (épices d'importation, luxe)
- •Pain de seigle rassis — une mie (liaison de la sauce)
Stegt kronvildt — quartier de cerf rôti du taffel de Kronborg
Un quartier de cerf piqué de lard et de baies de genièvre, rôti lentement puis nappé d'une sauce sombre au vin rhénan et aux épices. Le plat-spectacle du banquet royal : viande noble, parfum de forêt boréale, profondeur du vin importé.
Why this dish? Bâtisseur du château de Kronborg à Elseneur, Frédéric II y tenait des banquets fastueux dignes d'une cour de la Renaissance nordique. Le gibier des forêts royales — cerf, sanglier, cygne — couronnait ces taffels, rôti à la broche et servi sous une sauce au vin du Rhin, ces mêmes vins rhénans réservés à la table d'honneur lors des grandes occasions.
Lorsque Nous recevons au taffel de Kronborg, que Nous avons fait élever face au détroit, on dresse le cerf entier tiré de Nos forêts royales, lardé et frotté de genièvre comme il sied au gibier du Nord. La broche tourne des heures durant, et le maître-queux l'arrose de bon vin du Rhin — celui-là même que Nous gardons pour Notre table d'honneur, car la bière suffit au reste de la salle. Qu'on serve la chair saignante encore, sous sa sauce noire, et que les ménestrels jouent : un roi se connaît à sa chasse comme à sa table.
Ingredients (period version)
- Quartier de cerf (kronvildt) — une belle pièce (viande noble de chasse royale)
- Lard à piquer — quelques lardons (fondant, graisse)
- Baies de genièvre — une poignée (parfum résineux du Nord)
- Vin du Rhin — un bon verre (sauce, marque de la table royale)
- Épices (gingembre, clou de girofle, poivre) — à discrétion (épices d'importation, luxe)
- Pain de seigle rassis — une mie (liaison de la sauce)
Ingredients
- Rôti de cerf (cuissot ou filet) — 1 kg (pièce principale)
- Lardons fumés — 80 g pour larder (fondant)
- Baies de genièvre — 12, écrasées (marinade et parfum)
- Vin blanc sec du Rhin (riesling) — 25 cl (déglaçage et sauce)
- Gingembre moulu et clou de girofle — 1 pincée de chaque (épices)
- Pain de seigle rassis — 1 tranche, émiettée (lier la sauce)
- Beurre — 40 g (cuisson et liaison)
Method
- La veille, frotter la viande de genièvre écrasé, de sel et d'un peu de vin ; réserver au frais.
- Larder le rôti avec les lardons fumés.
- Saisir la pièce au beurre de tous côtés, puis rôtir au four à 160 °C en arrosant régulièrement (compter ~20 min par 500 g pour une chair rosée).
- Réserver la viande au chaud. Déglacer le plat au vin du Rhin, ajouter les épices et le pain émietté, laisser réduire et lier.
- Trancher le rôti, napper de sauce sombre, servir avec des légumes-racines (navet, carotte) rôtis.
How it was made : Dans les cours nordiques du XVIe siècle, le gibier rôti à la broche était le sommet du banquet, signe de la richesse cynégétique du souverain. Les sauces se liaient au pain (et non au roux), s'épiçaient de denrées coûteuses venues d'Orient — gingembre, girofle, poivre — et le vin du Rhin marquait la hiérarchie de la salle : aux nobles le vin, au reste la bière.
The contemporary twist : Dressage « chasse royale » : médaillons de cerf en éventail, sauce vin-genièvre miroir, chips de pain de seigle et une compotée d'airelles nordiques (tyttebær) pour la touche acidulée.
Sources : Libellus de arte coquinaria (manuscrit culinaire nordique) · Koge Bog, Copenhague, 1616
Frederick II of Denmark · Charactorium