La pièce de résistance (volaille du pays de Caux)
Caneton à la rouennaise
FestiveDocumented🍄 🧂difficile1 h
Un caneton rôti saignant, découpé, dont la carcasse pressée donne un jus de sang lié au vin rouge et au beurre — le sommet de la cuisine rouennaise.
La pièce de résistance (volaille du pays de Caux)
Un caneton rôti saignant, découpé, dont la carcasse pressée donne un jus de sang lié au vin rouge et au beurre — le sommet de la cuisine rouennaise.
À Rouen, voyez-vous, le canard est presque une affaire d'honneur. On l'élève étouffé, pour que le sang reste dans la chair, et on le sert rouge, ferme, point cette volaille blême des dimanches bourgeois. Chez Flaubert, à Croisset, on parlait de la cuisine comme on parle des femmes : avec gravité et appétit. Le maître eût haussé l'épaule devant un caneton trop cuit. Faites-le saigner, pressez la carcasse, montez la sauce au beurre jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller — et vous tiendrez là tout l'esprit de la Normandie : du sang, du gras, et nulle pruderie.
Ingredients
- •Caneton de Rouen (étouffé) — une pièce (viande)
- •Vin rouge corsé — un verre (base de sauce)
- •Échalotes — quelques-unes (aromatique)
- •Foie du canard — celui de la bête (liaison de la sauce)
- •Beurre — une motte (montage de sauce)
How it was made : Le caneton à la rouennaise fut codifié au XIXe siècle, notamment au restaurant de la Couronne à Rouen. Le canard étouffé (et non saigné) garde son sang dans les chairs ; la carcasse était pressée dans une presse d'argent pour en extraire le jus, base de la sauce. Aucun produit du Nouveau Monde : ni tomate ni poivron.