À la table normande du XIXe siècle, on ne sépare pas en entrée-plat-dessert : on enchaîne une suite copieuse rythmée par la crème, le beurre et la mer. Au milieu du festin s'impose le « trou normand », ce verre d'eau-de-vie de pomme censé creuser l'appétit et relancer la mangerie. Le repas s'ouvre sur le produit de la Seine ou de la Manche, culmine sur une volaille rôtie et se referme sur un entremets lacté cuit des heures durant. Pour Maupassant, mondain parisien autant que fils de la côte d'Albâtre, ce repas oscille entre l'auberge d'Étretat et le restaurant des grands boulevards.

La cuisine normande de Maupassant tient tout entière dans la richesse laitière du pays de Caux et du Bessin : on nappe, on lie, on fond au beurre et à la crème épaisse. C'est la signature grasse et nacrée qui relie l'anguille de la Seine au caneton de Rouen et jusqu'à la teurgoule sucrée.