Olla castillane aux pois chiches et au safran
Une marmite généreuse où pois chiches, agneau et lard mijotent des heures avec chou, navet et ail, dorée par le safran. Le bouillon servait de soupe, les viandes et légumes venaient ensuite.
Une marmite généreuse où pois chiches, agneau et lard mijotent des heures avec chou, navet et ail, dorée par le safran. Le bouillon servait de soupe, les viandes et légumes venaient ensuite.
Voici le plat qui nourrit aussi bien le laboureur que le roi : l'olla. On met les pois chiches à tremper la veille, on les couvre d'eau claire avec l'agneau et un peu de lard, et l'on laisse la marmite chanter sur les braises tout le long de la matinée. J'y veux toujours mon brin de safran, car cette fleur d'or de mes terres réjouit l'œil avant la bouche. Aux jours maigres que m'impose la sainte Église, on ôte les chairs et l'on garde les légumes : ainsi mange-t-on selon Dieu sans rien perdre du goût.
- •Pois chiches — une bonne mesure trempée (base nourrissante)
- •Agneau et lard salé — morceaux à mijoter (viandes et gras)
- •Chou et navets — à volonté (légumes)
- •Ail et oignon — quelques gousses (aromates)
- •Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
Olla castillane aux pois chiches et au safran
Une marmite généreuse où pois chiches, agneau et lard mijotent des heures avec chou, navet et ail, dorée par le safran. Le bouillon servait de soupe, les viandes et légumes venaient ensuite.
Why this dish? L'olla, marmite mijotée de pois chiches, viandes et légumes, était le socle de l'alimentation castillane à tous les rangs ; sur la table royale, on la rehaussait de safran et d'agneau, viandes rôties et bouillies que mentionne l'ancrage de la cour d'Isabelle.
Voici le plat qui nourrit aussi bien le laboureur que le roi : l'olla. On met les pois chiches à tremper la veille, on les couvre d'eau claire avec l'agneau et un peu de lard, et l'on laisse la marmite chanter sur les braises tout le long de la matinée. J'y veux toujours mon brin de safran, car cette fleur d'or de mes terres réjouit l'œil avant la bouche. Aux jours maigres que m'impose la sainte Église, on ôte les chairs et l'on garde les légumes : ainsi mange-t-on selon Dieu sans rien perdre du goût.
Ingredients (period version)
- Pois chiches — une bonne mesure trempée (base nourrissante)
- Agneau et lard salé — morceaux à mijoter (viandes et gras)
- Chou et navets — à volonté (légumes)
- Ail et oignon — quelques gousses (aromates)
- Safran — quelques filaments (couleur et parfum)
Ingredients
- Pois chiches secs trempés 12 h — 300 g (base)
- Épaule d'agneau en morceaux — 400 g (viande)
- Lard ou poitrine salée — 100 g (gras et umami)
- Chou vert — 1/4 de pièce (légume)
- Navets — 2 (légume)
- Ail / oignon — 3 gousses + 1 oignon (aromates)
- Safran — 1 belle pincée (couleur et parfum)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Method
- Couvrir d'eau froide les pois chiches trempés, l'agneau, le lard, l'oignon et l'ail ; porter doucement à frémissement et écumer.
- Laisser mijoter à couvert 1 h 30 à feu très doux.
- Ajouter chou et navets, le safran délayé dans une louche de bouillon, et poursuivre 45 min.
- Saler en fin de cuisson (le lard sale déjà le bouillon).
- Servir le bouillon doré en premier, puis les pois chiches, viandes et légumes.
How it was made : L'olla est l'ancêtre direct du cocido / olla podrida. Avant 1492, point de pomme de terre ni de haricot commun (interdits ici) : c'est le pois chiche, légumineuse du Vieux Monde, qui fait toute la consistance du plat.
The contemporary twist : Servie « déconstruite » : consommé safrané en tasse, puis assiette des viandes effilochées et légumes glacés — un cocido de gala.
Isabella I of Castile · Charactorium