Millas tarnais doré au sucre
Une bouillie de farine de maïs cuite, refroidie en galette ferme, découpée puis dorée à la graisse et saupoudrée de sucre. Croustillant dehors, fondant dedans : le plaisir des doigts collants des jours de foire.
Une bouillie de farine de maïs cuite, refroidie en galette ferme, découpée puis dorée à la graisse et saupoudrée de sucre. Croustillant dehors, fondant dedans : le plaisir des doigts collants des jours de foire.
Ah, le millas ! Petit, aux foires du Tarn, je guettais l'odeur de la graisse chaude où dorait la galette de maïs ; on vous la tendait toute sucrée, brûlante, et l'on s'en barbouillait les doigts sans vergogne. Croyez-moi, on faisait d'abord la grande bouillie dans le chaudron, on la laissait prendre sur la planche, puis on la coupait au fil. C'est trois fois rien, et pourtant c'est tout le bonheur d'un jour de fête au village.
- •Farine de maïs — à la louche (base de la bouillie)
- •Eau et lait — ce qu'il faut (cuisson)
- •Graisse d'oie ou de canard — une bonne cuillerée (friture dorante)
- •Sucre — à pleine poignée (douceur finale)
- •Zeste de citron ou fleur d'oranger — un soupçon (parfum)
Millas tarnais doré au sucre
Une bouillie de farine de maïs cuite, refroidie en galette ferme, découpée puis dorée à la graisse et saupoudrée de sucre. Croustillant dehors, fondant dedans : le plaisir des doigts collants des jours de foire.
Why this dish? Le millas est LA gourmandise des fêtes de village et des foires du Tarn, là où Jaurès, enfant de Castres puis tribun proche du peuple, a tant de fois côtoyé les marchés et les rassemblements populaires. Une douceur simple, à un sou, comme il les aimait.
Ah, le millas ! Petit, aux foires du Tarn, je guettais l'odeur de la graisse chaude où dorait la galette de maïs ; on vous la tendait toute sucrée, brûlante, et l'on s'en barbouillait les doigts sans vergogne. Croyez-moi, on faisait d'abord la grande bouillie dans le chaudron, on la laissait prendre sur la planche, puis on la coupait au fil. C'est trois fois rien, et pourtant c'est tout le bonheur d'un jour de fête au village.
Ingredients (period version)
- Farine de maïs — à la louche (base de la bouillie)
- Eau et lait — ce qu'il faut (cuisson)
- Graisse d'oie ou de canard — une bonne cuillerée (friture dorante)
- Sucre — à pleine poignée (douceur finale)
- Zeste de citron ou fleur d'oranger — un soupçon (parfum)
Ingredients
- Farine de maïs fine — 250 g (base)
- Eau — 75 cl (cuisson)
- Lait — 25 cl (moelleux)
- Graisse de canard (ou beurre) — 40 g pour frire (dorure)
- Sucre — 4 c. à soupe (finition)
- Zeste de citron — 1 (parfum)
- Sel — 1 pincée (équilibre)
Method
- Porter l'eau et le lait à ébullition avec le sel et le zeste, puis verser la farine de maïs en pluie sans cesser de remuer.
- Cuire à feu doux 20 à 30 minutes en tournant, jusqu'à une bouillie épaisse qui se détache des parois.
- Étaler sur une planche ou un plat huilé sur 1,5 cm d'épaisseur et laisser refroidir et raffermir plusieurs heures.
- Découper en losanges ou rectangles, faire dorer à la graisse chaude des deux côtés, puis saupoudrer généreusement de sucre et servir tiède.
How it was made : Le millas (ou « milhàs » en occitan) était une bouillie de maïs très répandue dans le Sud-Ouest depuis l'introduction du maïs au XVIᵉ siècle. Cuit dans un grand chaudron, on le mangeait salé en accompagnement, ou refroidi, frit et sucré comme friandise des foires et des fêtes votives.
The contemporary twist : Une pointe de fleur d'oranger dans la bouillie et un dressage en bâtonnets dorés « façon churros du Tarn ».
Jean Jaurès · Charactorium