Soupe au pain et au fromage du Tarn (l'oulade)
Une soupe rustique de choux, de pommes de terre et de couennes, versée bouillante sur des tranches de pain rassis et de fines lamelles de fromage de pays qui filent doucement. Le réconfort des soirs d'hiver dans le Tarn.
Une soupe rustique de choux, de pommes de terre et de couennes, versée bouillante sur des tranches de pain rassis et de fines lamelles de fromage de pays qui filent doucement. Le réconfort des soirs d'hiver dans le Tarn.
Voyez-vous, chez nous à Castres, le soir, on ne fait pas de manières : ma mère versait le bouillon brûlant sur le pain dur du matin et quelques copeaux de fromage de la montagne. Le pain buvait la soupe, le fromage tirait ses fils, et l'on tenait là tout l'ouvrier qu'il fallait pour le lendemain. Croyez-moi, j'ai dîné dans bien des restaurants de la République, mais aucune table ne m'a jamais paru plus juste que celle-là.
- •Pain de campagne rassis — quelques larges tranches (socle qui boit le bouillon)
- •Chou vert — un demi (légume de base)
- •Couennes de porc et un morceau de lard — une poignée (gras et goût)
- •Fromage de pays (tomme de brebis) — selon l'envie (liant fondant)
- •Poireaux, navets, ail — ce que donne le jardin (aromates)
Soupe au pain et au fromage du Tarn (l'oulade)
Une soupe rustique de choux, de pommes de terre et de couennes, versée bouillante sur des tranches de pain rassis et de fines lamelles de fromage de pays qui filent doucement. Le réconfort des soirs d'hiver dans le Tarn.
Why this dish? Fils d'une famille modeste de Castres, Jaurès a grandi avec la soupe paysanne du Tarn, mangée sobrement le soir. Homme du peuple resté simple malgré la gloire, il aimait ces plats du terroir méridional de son enfance plus que les festins parisiens.
Voyez-vous, chez nous à Castres, le soir, on ne fait pas de manières : ma mère versait le bouillon brûlant sur le pain dur du matin et quelques copeaux de fromage de la montagne. Le pain buvait la soupe, le fromage tirait ses fils, et l'on tenait là tout l'ouvrier qu'il fallait pour le lendemain. Croyez-moi, j'ai dîné dans bien des restaurants de la République, mais aucune table ne m'a jamais paru plus juste que celle-là.
Ingredients (period version)
- Pain de campagne rassis — quelques larges tranches (socle qui boit le bouillon)
- Chou vert — un demi (légume de base)
- Couennes de porc et un morceau de lard — une poignée (gras et goût)
- Fromage de pays (tomme de brebis) — selon l'envie (liant fondant)
- Poireaux, navets, ail — ce que donne le jardin (aromates)
Ingredients
- Pain de campagne rassis — 8 tranches (socle)
- Chou vert — 1/2 chou émincé (légume)
- Pommes de terre — 3 moyennes en dés (corps)
- Couennes ou lard fumé — 150 g (umami et gras)
- Tomme de brebis ou cantal — 150 g en fines lamelles (liant)
- Poireau, navet, 2 gousses d'ail — 1 de chaque (aromates)
- Eau ou bouillon — 1,5 L (base)
Method
- Faire revenir les couennes ou le lard, puis ajouter poireau, ail, chou, navet et pommes de terre.
- Mouiller à l'eau ou au bouillon, saler, et laisser frémir 45 minutes à petit feu.
- Dans une soupière (ou des bols allant au four), alterner couches de pain rassis et lamelles de fromage.
- Verser dessus la soupe bouillante, couvrir 5 minutes pour que le pain gonfle et le fromage fonde, et servir aussitôt.
How it was made : Dans les campagnes du Tarn, la soupe « trempée » sur du pain rassis était le repas du soir par excellence. Rien ne se perdait : le pain dur retrouvait vie dans le bouillon, et le morceau de fromage liait le tout. On la laissait parfois mijoter tout le jour au coin de l'âtre.
The contemporary twist : Passer la soupière deux minutes sous le gril pour un dessus gratiné, et dresser en cocotte individuelle « façon brasserie de la Belle Époque ».
Jean Jaurès · Charactorium