Œuf mayonnaise du comptoir
Des œufs durs nappés d'une mayonnaise maison, posés sur quelques feuilles de salade. L'archétype du « bistrot » : trois fois rien, mais bien fait, le pilier discret du déjeuner de comptoir.
Des œufs durs nappés d'une mayonnaise maison, posés sur quelques feuilles de salade. L'archétype du « bistrot » : trois fois rien, mais bien fait, le pilier discret du déjeuner de comptoir.
Je ne demandais pas à la cuisine de me distraire — j'avais mes idées pour ça. Un œuf dur, un peu de cette mayonnaise jaune qu'on bat à la fourchette, et l'on est libre de continuer à penser sans que le ventre proteste. Le garçon le posait là, près du cendrier et de l'encrier, et c'était parfait ainsi : on n'existe pas pour la table, la table existe pour qu'on puisse travailler. Crois-moi, rien de tel qu'un plat sans prétention pour laisser l'esprit tout entier à sa liberté.
- •Œufs frais — quelques-uns (base)
- •Huile neutre — un bon filet (émulsion)
- •Jaune d'œuf cru — 1 (liant de la mayonnaise)
- •Moutarde de Dijon — une pointe (relevé)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Salade verte — quelques feuilles (fraîcheur)
Œuf mayonnaise du comptoir
Des œufs durs nappés d'une mayonnaise maison, posés sur quelques feuilles de salade. L'archétype du « bistrot » : trois fois rien, mais bien fait, le pilier discret du déjeuner de comptoir.
Why this dish? Plat-réflexe des cafés parisiens où Sartre passait ses journées à écrire. Frugal, servi à toute heure, parfait pour qui mange machinalement entre deux paragraphes sans quitter sa table du Flore.
Je ne demandais pas à la cuisine de me distraire — j'avais mes idées pour ça. Un œuf dur, un peu de cette mayonnaise jaune qu'on bat à la fourchette, et l'on est libre de continuer à penser sans que le ventre proteste. Le garçon le posait là, près du cendrier et de l'encrier, et c'était parfait ainsi : on n'existe pas pour la table, la table existe pour qu'on puisse travailler. Crois-moi, rien de tel qu'un plat sans prétention pour laisser l'esprit tout entier à sa liberté.
Ingredients (period version)
- Œufs frais — quelques-uns (base)
- Huile neutre — un bon filet (émulsion)
- Jaune d'œuf cru — 1 (liant de la mayonnaise)
- Moutarde de Dijon — une pointe (relevé)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Salade verte — quelques feuilles (fraîcheur)
Ingredients
- Œufs — 6 (base)
- Huile de tournesol — 200 ml (émulsion)
- Jaune d'œuf — 1 (liant)
- Moutarde de Dijon — 1 c. à café (relevé)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Cœur de laitue — quelques feuilles (lit)
Method
- Cuire les œufs 9 à 10 minutes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir sous l'eau froide et les écaler.
- Préparer la mayonnaise : fouetter le jaune avec la moutarde, le sel, le poivre, puis verser l'huile en mince filet sans cesser de battre jusqu'à ce qu'elle monte.
- Détendre avec le vinaigre pour une texture souple et brillante.
- Couper les œufs en deux, les disposer sur les feuilles de salade et les napper généreusement de mayonnaise.
- Servir frais, avec du pain et, bien sûr, un café noir.
How it was made : L'« œuf mayo » est un incontournable des bistrots et brasseries français depuis le début du XXe siècle. La mayonnaise se montait toujours à la main, à la fourchette ou au fouet, les ingrédients à température ambiante pour éviter qu'elle ne « tourne ».
The contemporary twist : Une Association de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise (l'ASOM) note encore aujourd'hui les meilleurs de Paris : dressez-le sur ardoise, une pincée de paprika et quelques câpres pour le clin d'œil.
Jean-Paul Sartre · Charactorium