Chowder de palourdes de Nouvelle-Angleterre
Une soupe blanche, épaisse et crémeuse, où la palourde rencontre le lard salé, la pomme de terre et le lait. On l'émiette de biscuits salés et on la mange comme un repas complet, par tous les temps de la côte atlantique.
Une soupe blanche, épaisse et crémeuse, où la palourde rencontre le lard salé, la pomme de terre et le lait. On l'émiette de biscuits salés et on la mange comme un repas complet, par tous les temps de la côte atlantique.
À Hyannis Port, voyez-vous, le chowder n'était pas un plat : c'était une institution. Quand le vent venait du large, ma mère le faisait mijoter doucement, et l'on émiettait dessus une poignée de petits biscuits salés — jamais de tomate, surtout pas, ça, c'est l'affaire des gens de New York. Un bon chowder se mesure à la cuillère : si elle tient debout, vous y êtes presque. Croyez-moi, après une journée à barrer un voilier dans la baie, rien ne vous remet sur pied comme un bol fumant de celui-là.
- •Palourdes (quahogs) fraîches — un bon seau (base marine, umami)
- •Lard salé (salt pork) — une tranche épaisse (gras et fond salé)
- •Pommes de terre — quelques-unes (liant et tenue)
- •Oignon — un gros (aromate)
- •Lait entier et crème — à volonté (corps crémeux blanc)
- •Biscuits salés (oyster crackers / common crackers) — une poignée (épaississant et croquant)
- •Beurre, poivre, thym — selon le goût (assaisonnement)
Chowder de palourdes de Nouvelle-Angleterre
Une soupe blanche, épaisse et crémeuse, où la palourde rencontre le lard salé, la pomme de terre et le lait. On l'émiette de biscuits salés et on la mange comme un repas complet, par tous les temps de la côte atlantique.
Why this dish? Le clam chowder était le plat préféré de John Kennedy, héritage de son enfance sur le Cap Cod et des étés en famille à Hyannis Port. Servi régulièrement, c'était pour lui un goût de chez-soi, simple et réconfortant, loin des dîners d'apparat.
À Hyannis Port, voyez-vous, le chowder n'était pas un plat : c'était une institution. Quand le vent venait du large, ma mère le faisait mijoter doucement, et l'on émiettait dessus une poignée de petits biscuits salés — jamais de tomate, surtout pas, ça, c'est l'affaire des gens de New York. Un bon chowder se mesure à la cuillère : si elle tient debout, vous y êtes presque. Croyez-moi, après une journée à barrer un voilier dans la baie, rien ne vous remet sur pied comme un bol fumant de celui-là.
Ingredients (period version)
- Palourdes (quahogs) fraîches — un bon seau (base marine, umami)
- Lard salé (salt pork) — une tranche épaisse (gras et fond salé)
- Pommes de terre — quelques-unes (liant et tenue)
- Oignon — un gros (aromate)
- Lait entier et crème — à volonté (corps crémeux blanc)
- Biscuits salés (oyster crackers / common crackers) — une poignée (épaississant et croquant)
- Beurre, poivre, thym — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Palourdes fraîches (ou 250 g de chair de palourde + leur jus) — 1 kg en coquille (base marine, umami)
- Poitrine fumée ou lard salé — 100 g (gras et fond salé)
- Pommes de terre à chair ferme — 500 g (liant et tenue)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Lait entier — 500 ml (corps)
- Crème liquide — 200 ml (onctuosité)
- Beurre — 30 g (liaison de départ)
- Farine — 1 c. à soupe (léger épaississant)
- Thym, feuille de laurier, poivre — selon le goût (assaisonnement)
- Petits crackers salés — 1 bol (service)
Method
- Faire ouvrir les palourdes à la vapeur dans un fond d'eau, récupérer la chair et filtrer le jus (le garder précieusement).
- Faire fondre le lard coupé en petits dés dans une cocotte, ajouter l'oignon émincé et le beurre, suer sans colorer.
- Saupoudrer de farine, mélanger, puis verser le jus de palourde filtré et de l'eau pour couvrir les pommes de terre coupées en cubes.
- Cuire 15 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, ajouter le thym et le laurier.
- Verser le lait et la crème, réchauffer sans bouillir, puis ajouter la chair de palourde en toute fin pour qu'elle reste tendre.
- Poivrer, retirer le laurier, servir très chaud avec une poignée de crackers émiettés dessus.
How it was made : Le chowder descend des marmites de pêcheurs de l'Atlantique Nord : le lard salé et le « ship's biscuit » (biscuit de mer) se conservaient à bord, et l'on y ajoutait le poisson ou les coquillages du jour. Au XIXe siècle, la version laitière blanche s'impose en Nouvelle-Angleterre, fixée par les épaississants comme le common cracker du Vermont.
The contemporary twist : Servir le chowder dans une miche de pain de campagne évidée (« bread bowl »), façon quai de port — la croûte s'imbibe et devient le meilleur du repas.
John F. Kennedy · Charactorium