Poi (pâte de taro pilée)
Pâte lisse obtenue en pilant le taro cuit avec un peu d'eau, puis laissée s'acidifier un à trois jours. On la mange du bout des doigts, sa consistance se mesurant en « un doigt », « deux doigts » ou « trois doigts » selon l'épaisseur.
Pâte lisse obtenue en pilant le taro cuit avec un peu d'eau, puis laissée s'acidifier un à trois jours. On la mange du bout des doigts, sa consistance se mesurant en « un doigt », « deux doigts » ou « trois doigts » selon l'épaisseur.
Approchez, et laissez-moi vous offrir le poi, ce qui nourrit mon peuple depuis le premier matin du monde. À ma table comme dans la plus humble demeure, on plonge un seul doigt dans l'ʻumeke et l'on porte à la bouche cette pâte de kalo, fraîche le jour même ou un peu sure le lendemain. Mes gens pilaient le taro cuit sur la planche de bois jusqu'à ce qu'il devînt lisse comme la soie, ajoutant l'eau goutte à goutte. Croyez-moi : sans poi, nul repas hawaiien n'est véritablement un repas.
- •Corms de taro (kalo) — une grande calebasse (base féculente)
- •Eau de source — à volonté (ajuster la consistance)
Poi (pâte de taro pilée)
Pâte lisse obtenue en pilant le taro cuit avec un peu d'eau, puis laissée s'acidifier un à trois jours. On la mange du bout des doigts, sa consistance se mesurant en « un doigt », « deux doigts » ou « trois doigts » selon l'épaisseur.
Why this dish? Le poi était présent à chaque repas de Liliuokalani, du palais ʻIolani à sa résidence de Washington Place : reine ou paysan, nul Hawaiien ne dîne sans poi. C'est l'aliment qui relie la souveraine à son peuple.
Approchez, et laissez-moi vous offrir le poi, ce qui nourrit mon peuple depuis le premier matin du monde. À ma table comme dans la plus humble demeure, on plonge un seul doigt dans l'ʻumeke et l'on porte à la bouche cette pâte de kalo, fraîche le jour même ou un peu sure le lendemain. Mes gens pilaient le taro cuit sur la planche de bois jusqu'à ce qu'il devînt lisse comme la soie, ajoutant l'eau goutte à goutte. Croyez-moi : sans poi, nul repas hawaiien n'est véritablement un repas.
Ingredients (period version)
- Corms de taro (kalo) — une grande calebasse (base féculente)
- Eau de source — à volonté (ajuster la consistance)
Ingredients
- Racines de taro fraîches — 1 kg (base féculente)
- Eau — 20–30 cl (détendre la pâte)
Method
- Brosser et cuire le taro à la vapeur ou à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit très tendre (45–60 min).
- Peler les racines chaudes (porter des gants : le taro cru irrite la peau).
- Écraser au pilon ou au robot en incorporant l'eau peu à peu, jusqu'à une pâte lisse et homogène.
- Couvrir et laisser à température ambiante 1 à 3 jours pour développer l'acidité typique (le « poi sur »). Servir frais.
How it was made : On cuisait le taro à l'imu, puis on le pilait à la main avec un pilon de pierre (pōhaku kuʻi ʻai) sur une planche de bois (papa kuʻi ʻai) — geste long et rythmé, souvent communautaire. La fermentation naturelle, due aux levures sauvages, donnait au poi sa pointe acidulée appréciée.
The contemporary twist : Servi en quenelle dans une coupe de bois sombre, avec une lichette de saumon lomi à côté pour un clin d'œil « surf & taro ».
Sources : Rachel Laudan, The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage, University of Hawaiʻi Press, 1996 · Mary Kawena Pukui & Samuel H. Elbert, Hawaiian Dictionary
Liliuokalani · Charactorium