Lait de poule du convalescent
Une boisson lactée tiède et mousseuse : un jaune d'œuf longuement battu avec du sucre, allongé de lait chaud et parfois parfumé d'un peu d'eau de fleur d'oranger. Douce, réconfortante, traditionnellement donnée aux malades.
Une boisson lactée tiède et mousseuse : un jaune d'œuf longuement battu avec du sucre, allongé de lait chaud et parfois parfumé d'un peu d'eau de fleur d'oranger. Douce, réconfortante, traditionnellement donnée aux malades.
Après que le mal m'eut frappé d'un côté du corps, les médecins m'ordonnèrent de ménager mes forces et de prendre nourriture légère. On me préparait alors ce lait de poule, comme on faisait pour tous les convalescents : un jaune d'œuf bien frais, battu vivement avec un peu de sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis noyé de lait chaud. Prenez-le tiède, à petites gorgées, le soir venu. Cela soutient l'homme affaibli sans accabler son estomac — et je puis vous dire que j'ai repris le travail malgré tout.
- •Jaune d'œuf bien frais — 1 (base nourrissante)
- •Sucre — une cuillerée (douceur et énergie)
- •Lait chaud — un bol (liquide réconfortant)
- •Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum (facultatif))
Lait de poule du convalescent
Une boisson lactée tiède et mousseuse : un jaune d'œuf longuement battu avec du sucre, allongé de lait chaud et parfois parfumé d'un peu d'eau de fleur d'oranger. Douce, réconfortante, traditionnellement donnée aux malades.
Why this dish? Après son attaque d'apoplexie (AVC) de 1868, le régime de Pasteur fut simplifié sur avis médical. Le lait de poule — jaune d'œuf battu au sucre et au lait chaud — était au XIXe siècle un classique restaurant pour les convalescents et les estomacs fragiles : doux, nourrissant, facile à prendre. Un mets qui colle à cette période de sa vie où il dut ménager ses forces.
Après que le mal m'eut frappé d'un côté du corps, les médecins m'ordonnèrent de ménager mes forces et de prendre nourriture légère. On me préparait alors ce lait de poule, comme on faisait pour tous les convalescents : un jaune d'œuf bien frais, battu vivement avec un peu de sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis noyé de lait chaud. Prenez-le tiède, à petites gorgées, le soir venu. Cela soutient l'homme affaibli sans accabler son estomac — et je puis vous dire que j'ai repris le travail malgré tout.
Ingredients (period version)
- Jaune d'œuf bien frais — 1 (base nourrissante)
- Sucre — une cuillerée (douceur et énergie)
- Lait chaud — un bol (liquide réconfortant)
- Eau de fleur d'oranger — quelques gouttes (parfum (facultatif))
Ingredients
- Jaune d'œuf très frais — 1 (base nourrissante)
- Sucre — 1 cuillère à soupe (douceur)
- Lait entier — 20 cl (liquide)
- Eau de fleur d'oranger — 2-3 gouttes (facultatif) (parfum)
Method
- Battre vivement le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse.
- Chauffer le lait sans le faire bouillir (il doit être chaud mais buvable).
- Verser le lait chaud peu à peu sur le mélange en fouettant sans cesse, pour ne pas cuire le jaune.
- Parfumer éventuellement de quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger.
- Servir aussitôt, tiède, dans une grande tasse, à boire à petites gorgées.
- Astuce sécurité moderne : utiliser des œufs très frais ; pour les personnes fragiles, chauffer doucement le tout jusqu'à 70 °C en remuant (une vraie pasteurisation maison, clin d'œil au savant).
How it was made : Au XIXe siècle, le lait de poule était un remède domestique courant pour les malades et les enfants : on le croyait fortifiant grâce à l'œuf et au lait. On le servait tiède, parfois additionné d'un soupçon de rhum ou de fleur d'oranger. Le risque microbien de l'œuf cru était alors inconnu — précisément le genre de danger que la science de Pasteur permettra plus tard de comprendre.
The contemporary twist : Version « pasteurisée » revisitée en crème anglaise légère à boire, chauffée au thermomètre à 70 °C, servie en petite tasse avec une pincée de noix de muscade.
Louis Pasteur · Charactorium