Confiture du dernier service (fruits et douceurs)
Confiture de fraises du Potager du Roi
PreservingReconstruction🍯 🍋moyen1 h (hors macération)
De petites fraises des bois confites lentement dans un sirop de sucre, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et brillantes. Une douceur acidulée, gardée en pots pour parer la table royale en toute saison.
Confiture du dernier service (fruits et douceurs)
De petites fraises des bois confites lentement dans un sirop de sucre, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et brillantes. Une douceur acidulée, gardée en pots pour parer la table royale en toute saison.
Nous aimons fort les fraises, et notre jardinier sait nous en faire venir presque en tout temps. Quand la saison en donne trop, on les fait confire à petit feu dans un beau sirop de sucre clarifié, jusqu'à ce qu'elles luisent comme des rubis. Ainsi gardées en pots de faïence, elles paraissent à Notre table quand le froid a chassé les fruits du jardin. Croyez-Nous : il n'est pas de plus joli plaisir que de manger l'été au cœur de l'hiver.
Ingredients
- •Fraises des bois bien mûres — deux livres (fruit)
- •Sucre — autant que de fruits (conservation)
- •Eau — un peu (sirop)
- •Jus de citron ou verjus — un filet (acidité, tenue)
How it was made : Avant la chimie du sucre raffiné, on « clarifiait » le sucre en le chauffant avec un blanc d'œuf pour ôter les impuretés. Le confisage des fruits était l'art de l'office (distinct de la cuisine) : c'était la seule façon, avec le séchage, de conserver fraises, prunes et abricots du Potager du Roi pour l'hiver.
Sources : François Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, 1692 · Jean-Baptiste de La Quintinie, Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, 1690