À la cour de Versailles, le Roi mange en public : tous les plats d'un même service sont dressés ensemble sur la table, en pyramides symétriques, et l'on se sert sous le regard des courtisans debout. Le repas se déroule en trois ou quatre services successifs (potages et entrées ; rôts et entremets ; fruits et confitures), chaque service remplaçant entièrement le précédent. Le faste de la disposition compte autant que le goût.

Sous Louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie force petits pois, fraises et asperges hors saison dans le Potager du Roi à Versailles : manger un légume « avant l'heure » est un luxe royal. Associés au beurre frais fouetté, ces primeurs deviennent la griffe d'une cuisine de cour qui s'allège et abandonne les épices lourdes du Moyen Âge.