Potage lié (mets de service d'entrée)
Cretonnée de pois nouveaux
EverydayReconstruction🧂 🍄facile35 min
Un velouté de pois nouveaux passés, lié au lait d'amande ou de vache et aux jaunes d'œufs, parfumé de gingembre et coloré de safran, garni d'un peu de volaille effilochée.
Potage lié (mets de service d'entrée)
Un velouté de pois nouveaux passés, lié au lait d'amande ou de vache et aux jaunes d'œufs, parfumé de gingembre et coloré de safran, garni d'un peu de volaille effilochée.
Quand je ne suis point serpente, je suis bâtisseuse et bonne ménagère, sachez-le. Ma mesnie est grande, et il faut que chacun mange à sa faim. Faites-moi donc cuire ces pois nouveaux jusqu'à ce qu'ils crèvent, passez-les au tamis, et liez-les de lait et de jaunes d'œufs comme on caille un brouet ; une pincée de safran pour la couleur d'or, du gingembre pour la chaleur. C'est mets humble et doux, mais c'est lui qui tient debout les maçons de mes tours.
Ingredients
- •Pois nouveaux (frais) — pleine écuelle (base du potage)
- •Lait (ou lait d'amande les jours maigres) — à discrétion (liaison douce)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- •Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- •Gingembre — une pincée (épice)
- •Chair de volaille bouillie — un peu (garniture)
How it was made : La « cretonnée » est un potage lié décrit dans le Ménagier de Paris : on liait les légumes (pois ou fèves nouvelles) au lait et aux jaunes d'œufs, avec gingembre et safran. Le safran, importé et coûteux, signalait une maison aisée. Les pois et les fèves — légumineuses de l'Ancien Monde — étaient le socle de l'alimentation ; le haricot commun, lui, viendra d'Amérique bien plus tard.
Sources : Le Ménagier de Paris (v. 1393)