À la table noble du Moyen Âge, on ne mange pas en entrée-plat-dessert : on dresse des « mets » servis par services successifs, du potage au rôt, jusqu'aux « issues de table » sucrées et épicées qui closent le repas et aident à digérer. Les plats arrivent ensemble sur la table, et chacun se sert. Le vin épicé accompagne et conclut le festin.

La cuisine noble du Poitou médiéval se reconnaît à l'alliance de l'aigre et du doux : verjus (jus de raisin vert acide) ou vinaigre d'un côté, épices précieuses importées (cannelle, gingembre, graine de paradis, safran) de l'autre. Ces épices, hors de prix, signalaient le rang. Aucun piment ni poivron du Nouveau Monde : le piquant venait du gingembre et du poivre long.