Entrée de viande en ragoût (service de l'entremets)
Daube de bœuf au vin de La Brède
EverydayReconstruction🧂 🍄moyen4 h (+ marinade la veille)
Un morceau de bœuf fondant, braisé des heures durant dans le vin rouge de Bordeaux avec lard, oignons, écorce d'orange et bouquet d'herbes. La viande s'effiloche à la cuillère et la sauce devient sirupeuse.
Entrée de viande en ragoût (service de l'entremets)
Un morceau de bœuf fondant, braisé des heures durant dans le vin rouge de Bordeaux avec lard, oignons, écorce d'orange et bouquet d'herbes. La viande s'effiloche à la cuillère et la sauce devient sirupeuse.
Voyez-vous, je tiens qu'une bonne daube se gouverne comme un État bien réglé : par la lenteur et la patience, jamais par la précipitation. On la laisse au coin de l'âtre du matin jusqu'au soir, dans le vin de mes vignes de La Brède, et l'on se garde bien d'y toucher. J'ai souvent dit qu'il faut être sobre à table ; mais d'un plat si honnête, et né de ma propre terre, j'avoue qu'on se reprend volontiers.
Ingredients
- •Pièce de bœuf (gîte ou paleron) — une grosse pièce (base)
- •Vin rouge de Bordeaux — de quoi couvrir (cuisson, signature)
- •Lard gras — quelques bardes (moelleux)
- •Oignons et carottes — à suffisance (garniture aromatique)
- •Écorce d'orange séchée — un morceau (parfum)
- •Bouquet d'herbes (thym, laurier, persil) — un bouquet (parfum)
How it was made : Au XVIIIe siècle, la daube cuisait dans une « daubière » de terre cuite scellée, posée parmi les braises, parfois enterrée sous la cendre pour une chaleur douce et constante toute la journée — la cuisson lente compensait l'absence de thermostat.