Pâté de garde (entremets froid, plat de voyage)
Pâté de canard du Périgord en croûte
PreservingReconstruction🧂 🍄difficile2 h (+ repos)
Une farce de canard, porc et foie, parfumée aux épices douces et au vin, enfermée dans une croûte ferme et scellée de graisse pour se garder. Se mange froid, en tranches, du château jusqu'à l'auberge.
Pâté de garde (entremets froid, plat de voyage)
Une farce de canard, porc et foie, parfumée aux épices douces et au vin, enfermée dans une croûte ferme et scellée de graisse pour se garder. Se mange froid, en tranches, du château jusqu'à l'auberge.
Quand on court les routes d'Europe comme je l'ai fait, du Danube jusqu'à la Tamise, on apprend qu'un bon pâté de garde vaut mieux qu'une lettre de recommandation. Le mien, je le faisais sceller de sa graisse, bien clos dans sa croûte, et il tenait la malle-poste sans rien perdre de son goût. Aux relais, j'en tranchais une part avec un verre de mon vin : on philosophe d'autant mieux qu'on a l'estomac content.
Ingredients
- •Chair de canard — une bonne part (base)
- •Chair de porc et lard — à parts (liant gras)
- •Foie de volaille — quelques-uns (richesse)
- •Vin et eau-de-vie — un trait (parfum et conservation)
- •Épices douces (muscade, girofle, poivre) — une pincée (assaisonnement)
- •Pâte de farine, saindoux et eau — de quoi envelopper (croûte de garde)
How it was made : Le pâté en croûte était une technique de conservation autant qu'un mets : la croûte cuite et la graisse coulée chassaient l'air et protégeaient la farce, permettant de garder la viande des jours sans glace. C'est l'ancêtre direct de la conserve, indispensable aux longs voyages d'Ancien Régime.