Puls fabata (bouillie d'épeautre aux fèves)
Bouillie épaisse d'épeautre (far) mijotée avec des fèves écrasées, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le plat le plus romain qui soit : on disait des Romains qu'ils étaient un peuple de mangeurs de bouillie (pultiphagi).
Bouillie épaisse d'épeautre (far) mijotée avec des fèves écrasées, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le plat le plus romain qui soit : on disait des Romains qu'ils étaient un peuple de mangeurs de bouillie (pultiphagi).
Approche, lecteur, et ne dédaigne pas cette humble écuelle : c'est d'elle que Rome a tiré ses forces avant de tirer ses glaives. Sur le foyer de mon père à Sulmo, on jetait le far dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'il devînt onctueux, puis un filet de garum et d'huile verte, et voilà tout. Les ancêtres dont je chante les Fastes ne connaissaient point le pain levé, mais cette bouillie les a menés jusqu'au Capitole — songe à cela en y trempant ta cuillère.
- •Far (épeautre ou amidonnier décortiqué) — deux poignées par convive (céréale-socle)
- •Fèves sèches écossées — une bonne poignée (légumineuse nourrissante)
- •Garum — un filet (assaisonnement umami)
- •Huile d'olive — un trait (matière grasse)
- •Sel — selon le garum (assaisonnement)
Puls fabata (bouillie d'épeautre aux fèves)
Bouillie épaisse d'épeautre (far) mijotée avec des fèves écrasées, relevée d'un trait de garum et d'huile d'olive. Le plat le plus romain qui soit : on disait des Romains qu'ils étaient un peuple de mangeurs de bouillie (pultiphagi).
Why this dish? Ovide est né à Sulmone dans une famille de l'ordre équestre, mais la puls reste le socle de toute table romaine, du paysan au sénateur. Le poète, qui chante les origines rustiques de Rome dans ses Fastes, connaissait cette bouillie ancestrale que ses ancêtres mangeaient avant même que le pain ne s'impose.
Approche, lecteur, et ne dédaigne pas cette humble écuelle : c'est d'elle que Rome a tiré ses forces avant de tirer ses glaives. Sur le foyer de mon père à Sulmo, on jetait le far dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'il devînt onctueux, puis un filet de garum et d'huile verte, et voilà tout. Les ancêtres dont je chante les Fastes ne connaissaient point le pain levé, mais cette bouillie les a menés jusqu'au Capitole — songe à cela en y trempant ta cuillère.
Ingredients (period version)
- Far (épeautre ou amidonnier décortiqué) — deux poignées par convive (céréale-socle)
- Fèves sèches écossées — une bonne poignée (légumineuse nourrissante)
- Garum — un filet (assaisonnement umami)
- Huile d'olive — un trait (matière grasse)
- Sel — selon le garum (assaisonnement)
Ingredients
- Épeautre décortiqué (ou petit épeautre) — 150 g (céréale-socle)
- Fèves sèches cassées (ou fraîches écossées) — 120 g (légumineuse)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm, à défaut de garum) — 1 c. à soupe (umami)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Eau — 1 litre (cuisson)
- Sel et un peu de cumin — au goût (assaisonnement)
Method
- Faire tremper l'épeautre et les fèves sèches séparément la veille, plusieurs heures.
- Cuire les fèves dans l'eau salée jusqu'à ce qu'elles s'écrasent (45 min environ), puis les réduire grossièrement.
- Ajouter l'épeautre égoutté et laisser mijoter à feu doux en remuant, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse (40 min).
- Hors du feu, incorporer le filet de sauce de poisson, l'huile d'olive et une pincée de cumin.
- Servir bien chaud dans une écuelle de terre.
How it was made : Avant l'essor du pain au IIe siècle av. J.-C., la puls était l'aliment de base des Romains. Caton l'Ancien en donne plusieurs versions dans son De Agricultura. On la mangeait nature ou enrichie de fèves, de fromage ou d'œuf selon les moyens.
The contemporary twist : Servie en risotto antique, parsemée de pousses fraîches et d'un voile de pecorino râpé pour rappeler le fromage romain.
Sources : Caton l'Ancien, De Agricultura, 85-86 · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII
Ovid · Charactorium