Blanquette de veau du dimanche
Du veau cuit longuement dans un bouillon parfumé, lié d'une sauce blanche relevée d'un trait de citron. Un plat de partage qui mijote pendant qu'on parle.
Du veau cuit longuement dans un bouillon parfumé, lié d'une sauce blanche relevée d'un trait de citron. Un plat de partage qui mijote pendant qu'on parle.
Assieds-toi, la blanquette n'attend pas qu'on l'attende. Je la voulais blanche comme une page neuve : surtout, qu'on ne fasse pas colorer la viande, jamais. Nusch ajoutait le jus de citron à la toute fin, d'un geste, et la sauce se tenait droite. On en parlait des heures, de poésie et de liberté, et le plat tiédissait sans qu'on s'en plaigne. Un repas entre amis, vois-tu, c'est déjà un poème qu'on écrit ensemble.
- •Épaule de veau — un beau morceau (viande)
- •Carottes, oignon, poireau — un bouquet de légumes (aromates du bouillon)
- •Bouquet garni — 1 (parfum)
- •Beurre et farine — à parts égales (roux pour lier)
- •Jaune d'œuf et crème — un peu (liaison finale)
- •Citron — un trait (acidité)
Blanquette de veau du dimanche
Du veau cuit longuement dans un bouillon parfumé, lié d'une sauce blanche relevée d'un trait de citron. Un plat de partage qui mijote pendant qu'on parle.
Why this dish? Quand Éluard recevait à sa table — Nusch, les amis surréalistes, parfois Picasso — c'était autour d'un plat lent et généreux. La blanquette, douce et liée au citron, est le plat de fête modeste des familles parisiennes, celui qui rassemble et fait durer la soirée.
Assieds-toi, la blanquette n'attend pas qu'on l'attende. Je la voulais blanche comme une page neuve : surtout, qu'on ne fasse pas colorer la viande, jamais. Nusch ajoutait le jus de citron à la toute fin, d'un geste, et la sauce se tenait droite. On en parlait des heures, de poésie et de liberté, et le plat tiédissait sans qu'on s'en plaigne. Un repas entre amis, vois-tu, c'est déjà un poème qu'on écrit ensemble.
Ingredients (period version)
- Épaule de veau — un beau morceau (viande)
- Carottes, oignon, poireau — un bouquet de légumes (aromates du bouillon)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Beurre et farine — à parts égales (roux pour lier)
- Jaune d'œuf et crème — un peu (liaison finale)
- Citron — un trait (acidité)
Ingredients
- Épaule de veau en morceaux — 1 kg (viande)
- Carottes — 3 (aromate)
- Oignon piqué d'un clou de girofle — 1 (aromate)
- Poireau — 1 (aromate)
- Bouquet garni — 1 (parfum)
- Beurre — 40 g (roux)
- Farine — 40 g (roux)
- Jaune d'œuf — 1 (liaison)
- Crème fraîche — 10 cl (liaison)
- Citron — 1/2 (acidité)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
Method
- Mettre le veau dans une grande casserole d'eau froide, porter à frémissement et écumer.
- Ajouter carottes, oignon clouté, poireau et bouquet garni ; laisser cuire doucement 1h15 sans bouillir fort.
- Égoutter la viande en gardant le bouillon ; faire revenir les champignons à part.
- Préparer un roux : faire fondre le beurre, ajouter la farine, puis mouiller peu à peu avec le bouillon filtré pour obtenir une sauce lisse.
- Hors du feu, lier avec le jaune d'œuf mélangé à la crème, ajouter le jus de citron sans laisser bouillir.
- Réunir viande, champignons et sauce ; servir avec du riz ou des pommes vapeur.
How it was made : La blanquette est le grand plat 'du pauvre devenu dimanche' : une viande économique transformée par une cuisson lente et une liaison délicate. La règle d'or restait de ne jamais faire colorer la viande pour garder la sauce immaculée.
The contemporary twist : Servie en cocotte individuelle, parsemée de zeste de citron râpé et d'estragon frais, elle prend des airs de bistrot contemporain.
Paul Éluard · Charactorium