Gratin de topinambours des temps de pénurie
Des topinambours fondants, gratinés avec le peu de matière grasse disponible. Un plat de débrouille né du rationnement, à la douceur légèrement amère.
Des topinambours fondants, gratinés avec le peu de matière grasse disponible. Un plat de débrouille né du rationnement, à la douceur légèrement amère.
Ne fais pas la grimace : en ces hivers-là, le topinambour était un roi déguisé en pauvre. On le gardait en cave, sous le sable, et il bravait le gel quand tout le reste manquait. Une noix de graisse, un peu de lait coupé d'eau, et l'on tirait du réconfort de presque rien. J'écrivais sur la table de la cuisine pendant qu'il gratinait — la faim aiguise les mots autant que l'appétit. Mange, et souviens-toi que même affamés, nous tenions debout.
- •Topinambours — une pleine cuvette (base)
- •Lait coupé d'eau — ce qu'on a (liant)
- •Graisse ou beurre — une noix rare (matière grasse)
- •Chapelure de pain rassis — une poignée (gratin)
- •Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Gratin de topinambours des temps de pénurie
Des topinambours fondants, gratinés avec le peu de matière grasse disponible. Un plat de débrouille né du rationnement, à la douceur légèrement amère.
Why this dish? Sous l'Occupation, alors qu'Éluard écrit 'Liberté' et s'engage dans la Résistance, Paris a froid et faim. Le topinambour, qui résiste au gel et se garde en cave tout l'hiver, devient le légume de la survie — celui-là même que ses vers évoquent en creux.
Ne fais pas la grimace : en ces hivers-là, le topinambour était un roi déguisé en pauvre. On le gardait en cave, sous le sable, et il bravait le gel quand tout le reste manquait. Une noix de graisse, un peu de lait coupé d'eau, et l'on tirait du réconfort de presque rien. J'écrivais sur la table de la cuisine pendant qu'il gratinait — la faim aiguise les mots autant que l'appétit. Mange, et souviens-toi que même affamés, nous tenions debout.
Ingredients (period version)
- Topinambours — une pleine cuvette (base)
- Lait coupé d'eau — ce qu'on a (liant)
- Graisse ou beurre — une noix rare (matière grasse)
- Chapelure de pain rassis — une poignée (gratin)
- Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Ingredients
- Topinambours — 800 g (base)
- Lait — 25 cl (liant)
- Crème fraîche — 10 cl (onctuosité)
- Beurre — 30 g (matière grasse)
- Gousse d'ail — 1 (parfum)
- Chapelure — 3 c. à soupe (gratin)
- Sel, poivre, muscade — à convenance (assaisonnement)
Method
- Éplucher et émincer les topinambours en fines rondelles.
- Les faire cuire 15 minutes dans le lait additionné d'ail, sel, poivre et muscade, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Verser dans un plat beurré, ajouter la crème et mélanger.
- Parsemer de chapelure et de noisettes de beurre.
- Gratiner au four à 200 °C pendant 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.
How it was made : Le topinambour et le rutabaga, longtemps réservés au bétail, sont devenus les légumes-symboles des restrictions 1940-1944, faute de pommes de terre disponibles. On les cuisinait de mille façons pour tromper la monotonie : gratins, purées, soupes.
The contemporary twist : Une râpée de comté et quelques noisettes concassées transforment ce plat de pénurie en gratin gastronomique d'automne.
Paul Éluard · Charactorium