Œuf dur mayonnaise au comptoir
Un œuf cuit dur, coupé en deux, nappé d'une mayonnaise montée à la main. Le geste le plus humble des bistrots parisiens, qui se mange entre deux conversations.
Un œuf cuit dur, coupé en deux, nappé d'une mayonnaise montée à la main. Le geste le plus humble des bistrots parisiens, qui se mange entre deux conversations.
Tiens, prends-en un, ne te gêne pas. Au zinc on ne s'attable pas, on s'accoude — un œuf, un verre, et la parole vient toute seule. Nusch riait de me voir saler avant de goûter, mauvaise habitude de poète pressé. La mayonnaise, on la tournait là, dans un bol, à la force du poignet, sans jamais s'arrêter, sinon elle 'tombe', disait le patron. Crois-moi, rien de plus libre qu'un repas qu'on mange debout.
- •Œufs frais — quelques-uns (base)
- •Huile — un filet régulier (corps de la mayonnaise)
- •Moutarde de Dijon — une cuillerée (liant et goût)
- •Vinaigre — un trait (acidité)
- •Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Œuf dur mayonnaise au comptoir
Un œuf cuit dur, coupé en deux, nappé d'une mayonnaise montée à la main. Le geste le plus humble des bistrots parisiens, qui se mange entre deux conversations.
Why this dish? Comme tant d'intellectuels de Montparnasse, Éluard vivait au café autant qu'à sa table. L'œuf dur posé sur le comptoir, qu'on saisit debout avec un verre de vin de table, est le casse-croûte de poète par excellence : simple, bon marché, toujours là.
Tiens, prends-en un, ne te gêne pas. Au zinc on ne s'attable pas, on s'accoude — un œuf, un verre, et la parole vient toute seule. Nusch riait de me voir saler avant de goûter, mauvaise habitude de poète pressé. La mayonnaise, on la tournait là, dans un bol, à la force du poignet, sans jamais s'arrêter, sinon elle 'tombe', disait le patron. Crois-moi, rien de plus libre qu'un repas qu'on mange debout.
Ingredients (period version)
- Œufs frais — quelques-uns (base)
- Huile — un filet régulier (corps de la mayonnaise)
- Moutarde de Dijon — une cuillerée (liant et goût)
- Vinaigre — un trait (acidité)
- Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Ingredients
- Œufs — 4 (base)
- 1 jaune d'œuf supplémentaire — 1 (monter la mayonnaise)
- Huile neutre (tournesol ou colza) — 20 cl (corps de la mayonnaise)
- Moutarde — 1 c. à café (liant et goût)
- Vinaigre de vin — 1 c. à café (acidité)
- Sel, poivre — à convenance (assaisonnement)
Method
- Plonger les œufs dans l'eau bouillante 9 à 10 minutes, puis les rafraîchir et les écaler.
- Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf cru, la moutarde, le sel et le poivre.
- Verser l'huile en filet très fin en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la mayonnaise épaississe.
- Ajouter le vinaigre, goûter, rectifier.
- Couper les œufs durs en deux, les napper généreusement de mayonnaise et servir aussitôt.
How it was made : Dans les bistrots d'avant-guerre, l'œuf mayonnaise trônait souvent en libre-service sur le comptoir, dans un présentoir métallique tournant. On le payait à la pièce, avec son verre, sans s'asseoir.
The contemporary twist : Une pincée de paprika fumé et quelques brins de ciboulette ciselée pour réveiller l'assiette — clin d'œil au goût surréaliste du contraste.
Paul Éluard · Charactorium