Tarichos du Pirée, poisson salé des marins
Du poisson gras (thon, maquereau) longuement conservé dans le sel, dessalé puis servi en lamelles avec de l'huile et un peu de vinaigre. L'opson par excellence du citadin sans fortune, intensément salin et profond.
Du poisson gras (thon, maquereau) longuement conservé dans le sel, dessalé puis servi en lamelles avec de l'huile et un peu de vinaigre. L'opson par excellence du citadin sans fortune, intensément salin et profond.
Vois ce poisson, voyageur : il a franchi le Pont et l'Hellespont dans sa saumure pour aboutir aux quais du Pirée, ce port que j'ai voulu lier à la Ville par nos Longs Murs. Tant que notre flotte tient la mer, le peuple ne manquera jamais de cet opson salé pour relever sa galette. Dessale-le dans l'eau claire, étends-le d'un filet d'huile et de quelques gouttes de vinaigre : c'est là le festin du marin et de l'artisan, et je n'en rougis point.
- •Thon ou maquereau en saumure (tarichos) — quelques tranches (opson principal)
- •Huile d'olive — un filet (assaisonnement (signature))
- •Vinaigre de vin — quelques gouttes (vivacité)
- •Origan séché — une pincée (aromate)
Tarichos du Pirée, poisson salé des marins
Du poisson gras (thon, maquereau) longuement conservé dans le sel, dessalé puis servi en lamelles avec de l'huile et un peu de vinaigre. L'opson par excellence du citadin sans fortune, intensément salin et profond.
Why this dish? Le tarichos, poisson salé importé de la mer Noire et du Pont, transitait par le Pirée — ce port que Périclès relia à Athènes par les Longs Murs et fit prospérer comme cœur commercial de son empire maritime. Sur les quais qu'il avait sécurisés, ces barriques de saumure nourrissaient le peuple à bon marché.
Vois ce poisson, voyageur : il a franchi le Pont et l'Hellespont dans sa saumure pour aboutir aux quais du Pirée, ce port que j'ai voulu lier à la Ville par nos Longs Murs. Tant que notre flotte tient la mer, le peuple ne manquera jamais de cet opson salé pour relever sa galette. Dessale-le dans l'eau claire, étends-le d'un filet d'huile et de quelques gouttes de vinaigre : c'est là le festin du marin et de l'artisan, et je n'en rougis point.
Ingredients (period version)
- Thon ou maquereau en saumure (tarichos) — quelques tranches (opson principal)
- Huile d'olive — un filet (assaisonnement (signature))
- Vinaigre de vin — quelques gouttes (vivacité)
- Origan séché — une pincée (aromate)
Ingredients
- Maquereaux ou thon (filets très frais) — 400 g (opson principal)
- Gros sel marin — 500 g (pour la salaison) (conservation)
- Huile d'olive vierge extra — 4 c. à soupe (assaisonnement)
- Vinaigre de vin — 2 c. à soupe (vivacité)
- Origan séché — 1 c. à café (aromate)
Method
- Disposez les filets de poisson dans un plat, recouvrez entièrement de gros sel et réfrigérez 24 à 48 h pour les raffermir et les saler.
- Rincez abondamment, puis faites dessaler 1 à 2 h dans de l'eau froide renouvelée selon votre goût.
- Épongez et tranchez en lamelles fines.
- Disposez sur un plat, arrosez d'huile d'olive et de vinaigre, saupoudrez d'origan.
- Laissez mariner 15 minutes et servez avec de la maza ou du pain.
How it was made : Athènes importait massivement le tarichos des colonies du Pont-Euxin (mer Noire) : thons, esturgeons et maquereaux salés dans d'immenses jarres. Bon marché et impérissable, c'était l'opson démocratique par excellence, vendu sur l'agora. La salaison était la grande technique de conservation antique, avant tout réfrigérateur, permettant au poisson de voyager des mois.
The contemporary twist : Présentez à la façon d'un « carpaccio antique » : lamelles en rosace, huile au pinceau, fleur d'origan, et un quartier de citron en clin d'œil méditerranéen (le citron viendra plus tard, mais l'esprit y est).
Sources : Robert I. Curtis, Garum and Salsamenta: Production and Commerce in Materia Medica · James Davidson, Courtesans and Fishcakes: The Consuming Passions of Classical Athens
Pericles · Charactorium