Opson de garde (réserve qui « relève » le pain)
Olives d'Attique en saumure aux herbes
PreservingDocumented🧂 ☕ 🍋moyen30 min (+ 3 à 4 semaines de maturation)
Des olives vertes ou noires désamérisées et conservées dans une saumure parfumée au fenouil, au vinaigre et aux herbes. Salées, encore un peu amères, acidulées : la réserve qui accompagnait pain et fromage en toute saison.
Opson de garde (réserve qui « relève » le pain)
Des olives vertes ou noires désamérisées et conservées dans une saumure parfumée au fenouil, au vinaigre et aux herbes. Salées, encore un peu amères, acidulées : la réserve qui accompagnait pain et fromage en toute saison.
Sais-tu où j'enseigne ? Dans un bois d'oliviers consacré, à l'ombre des arbres mêmes d'Athéna ! L'olivier nous donne tout : l'huile pour la lampe et la table, le bois, et ce fruit que l'on garde en saumure d'une récolte à l'autre. Casse l'olive, fais-la dégorger dans l'eau salée plusieurs jours pour ôter son amertume, jette-y du fenouil et un trait de vinaigre — et te voilà pourvu pour l'hiver. Une poignée d'olives, un morceau de pain d'orge : sur cette table-là, un homme libre peut philosopher sans rien envier aux rois.
Ingredients
- •Olives vertes ou noires fraîches — plein un pot (aliment de garde)
- •Sel marin — abondant (saumure et conservation)
- •Eau — à couvrir (saumure)
- •Fenouil sauvage, graines de coriandre — quelques brins/graines (aromates)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité et conservation)
How it was made : Les Grecs conservaient les olives en saumure, parfois dans du vinaigre ou écrasées au sel, car le fruit cru est trop amer pour être mangé. C'était un opson de réserve essentiel, disponible toute l'année et accessible aux plus pauvres. L'olivier d'Athéna était à ce point sacré qu'arracher un olivier sacré pouvait valoir le bannissement.
Sources : Caton l'Ancien, De Agricultura (recettes de conservation des olives, monde gréco-romain) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)