Romazava de zébu aux trois brèdes
Un bouillon clair et parfumé de morceaux de zébu mijotés avec un assortiment de brèdes (brèdes mafana, brèdes morelle, petsay), relevé de gingembre et d'oignon. La brède mafana picote légèrement la langue : c'est la touche qui rend ce plat inimitable.
Un bouillon clair et parfumé de morceaux de zébu mijotés avec un assortiment de brèdes (brèdes mafana, brèdes morelle, petsay), relevé de gingembre et d'oignon. La brède mafana picote légèrement la langue : c'est la touche qui rend ce plat inimitable.
Approchez, et que l'on vous serve. À la table de mes ancêtres, le romazava ouvrait toujours le festin : c'est le plat des reines comme des humbles, et c'est là sa grandeur. On choisissait le meilleur zébu du troupeau royal, on le faisait chanter doucement dans l'eau avec le gingembre, puis on y plongeait les brèdes cueillies du matin. Goûtez la brède mafana qui pique la bouche — mes gens disaient qu'elle réveille le cœur. Même à Alger, loin de mes hautes terres, je rêvais de ce bouillon vert qui sentait Antananarivo.
- •Viande de zébu (morceaux à mijoter) — une bonne pièce (base du bouillon)
- •Brèdes mafana — une brassée (feuille piquante signature)
- •Brèdes (morelle, petsay ou moutarde) — deux brassées (verdure du bouillon)
- •Gingembre frais — un doigt (parfum)
- •Oignon — un (fond)
- •Sel — à convenance (assaisonnement)
Romazava de zébu aux trois brèdes
Un bouillon clair et parfumé de morceaux de zébu mijotés avec un assortiment de brèdes (brèdes mafana, brèdes morelle, petsay), relevé de gingembre et d'oignon. La brède mafana picote légèrement la langue : c'est la touche qui rend ce plat inimitable.
Why this dish? Le romazava est le plat national malgache, déjà servi aux souverains Merina du XIXe siècle. À la table du Rova d'Antananarivo, Ranavalona III voyait ce bouillon de zébu et de brèdes ouvrir les grands repas de cour : un mets d'apparat resté profondément populaire.
Approchez, et que l'on vous serve. À la table de mes ancêtres, le romazava ouvrait toujours le festin : c'est le plat des reines comme des humbles, et c'est là sa grandeur. On choisissait le meilleur zébu du troupeau royal, on le faisait chanter doucement dans l'eau avec le gingembre, puis on y plongeait les brèdes cueillies du matin. Goûtez la brède mafana qui pique la bouche — mes gens disaient qu'elle réveille le cœur. Même à Alger, loin de mes hautes terres, je rêvais de ce bouillon vert qui sentait Antananarivo.
Ingredients (period version)
- Viande de zébu (morceaux à mijoter) — une bonne pièce (base du bouillon)
- Brèdes mafana — une brassée (feuille piquante signature)
- Brèdes (morelle, petsay ou moutarde) — deux brassées (verdure du bouillon)
- Gingembre frais — un doigt (parfum)
- Oignon — un (fond)
- Sel — à convenance (assaisonnement)
Ingredients
- Bœuf à pot-au-feu (gîte, paleron) — 600 g (base du bouillon)
- Cresson ou épinards (à défaut de brèdes) — 300 g (verdure)
- Feuilles de moutarde ou pousses d'épinard — 200 g (verdure complémentaire)
- Gingembre frais — 20 g râpé (parfum)
- Oignon — 1 gros (fond)
- Eau — 1,5 L (bouillon)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
Method
- Détailler la viande en gros cubes, la mettre dans une marmite avec l'eau froide, l'oignon émincé et le gingembre râpé.
- Porter à frémissement et écumer, puis laisser mijoter à couvert 1 h 30 jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Saler, puis ajouter les verdures lavées et grossièrement coupées.
- Cuire encore 10 minutes : les feuilles doivent rester vertes et le bouillon clair.
- Servir brûlant, le bouillon versé sur un grand bol de riz blanc.
How it was made : Au XIXe siècle, on mijotait le romazava au feu de bois dans une marmite en fonte, avec un zébu local et les brèdes du jour. Le bouillon servait à humecter le riz, aliment central : on ne « mangeait » pas vraiment sans riz chez les Merina.
The contemporary twist : Servez le bouillon à part dans une petite tasse, comme un consommé d'ouverture, avant de le verser sur le riz à table — clin d'œil au rituel du Rova.
Ranavalona III · Charactorium