Au Moyen Âge, on ne sert pas une entrée, un plat, un dessert. Le repas avance par « services » (ou « mets ») apportés en vagues successives : d'abord les potages et brouets, puis les « rostz » (viandes rôties) accompagnés de sauces relevées, ensuite les entremets et pâtés, enfin l'« issue de table » (fruits, épices, vins épicés) qui clôt le festin et aide à digérer. Le goupil Renart, lui, court d'un service à l'autre par la ruse plutôt que par invitation.

Pas de tomate ni de citron au Moyen Âge : l'acidité vient du verjus, jus de raisin vert pressé, présent dans presque toutes les sauces. On l'allie aux « espices fines » (cannelle, gingembre, graine de paradis, clou de girofle) et au pain grillé broyé qui lie les sauces sans farine. C'est la grammaire du goût médiéval, celle de la cuisine que Renart pille de ferme en château.