Le grand aïoli du dimanche
Une sauce à l'ail et à l'huile d'olive, fouettée jusqu'à devenir une pommade dorée, servie au centre d'une farandole de morue pochée, légumes bouillis et œufs durs. Le plat-roi des grandes tablées du Sud.
Une sauce à l'ail et à l'huile d'olive, fouettée jusqu'à devenir une pommade dorée, servie au centre d'une farandole de morue pochée, légumes bouillis et œufs durs. Le plat-roi des grandes tablées du Sud.
Le dimanche, on ne mangeait pas : on se rassemblait. Je pilais l'ail au mortier avec une pincée de sel, puis je versais l'huile goutte à goutte, sans hâte — l'aïoli n'aime pas l'impatience, il se monte comme un poème, mot après mot. Tout autour, la morue, les pommes de terre, les œufs, ce que le jardin donnait. Et quand la sauce tenait droit sur la cuillère, je savais que la table serait heureuse.
- •Ail — plusieurs gousses (âme de la sauce)
- •Jaune d'œuf — un (émulsion)
- •Huile d'olive — un grand bol (corps de la sauce)
- •Morue salée dessalée — selon la tablée (pièce maîtresse)
- •Légumes du jardin (pommes de terre, carottes, haricots verts) — en abondance (garniture)
- •Œufs durs — un par convive (garniture)
Le grand aïoli du dimanche
Une sauce à l'ail et à l'huile d'olive, fouettée jusqu'à devenir une pommade dorée, servie au centre d'une farandole de morue pochée, légumes bouillis et œufs durs. Le plat-roi des grandes tablées du Sud.
Why this dish? L'aïoli est le rituel convivial de la Provence : on se réunit autour d'un grand plat de légumes, de morue et d'œufs, liés par la sauce à l'ail montée à l'huile d'olive. Char, attaché au lien et à la terre du Luberon, retrouvait là la table simple et solaire de son Isle-sur-la-Sorgue.
Le dimanche, on ne mangeait pas : on se rassemblait. Je pilais l'ail au mortier avec une pincée de sel, puis je versais l'huile goutte à goutte, sans hâte — l'aïoli n'aime pas l'impatience, il se monte comme un poème, mot après mot. Tout autour, la morue, les pommes de terre, les œufs, ce que le jardin donnait. Et quand la sauce tenait droit sur la cuillère, je savais que la table serait heureuse.
Ingredients (period version)
- Ail — plusieurs gousses (âme de la sauce)
- Jaune d'œuf — un (émulsion)
- Huile d'olive — un grand bol (corps de la sauce)
- Morue salée dessalée — selon la tablée (pièce maîtresse)
- Légumes du jardin (pommes de terre, carottes, haricots verts) — en abondance (garniture)
- Œufs durs — un par convive (garniture)
Ingredients
- Ail — 4 à 6 gousses (âme de la sauce)
- Jaune d'œuf — 1 (à température ambiante) (émulsion)
- Huile d'olive vierge extra — 25 cl (corps de la sauce)
- Morue dessalée 24 h — 600 g (pièce maîtresse)
- Pommes de terre — 8 petites (garniture)
- Carottes — 4 (garniture)
- Haricots verts — 300 g (garniture)
- Œufs durs — 4 (garniture)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Method
- Dessaler la morue 24 h à l'eau froide au réfrigérateur en changeant l'eau plusieurs fois.
- Cuire séparément les légumes à l'eau ou à la vapeur en les gardant fermes ; faire les œufs durs.
- Pocher la morue 8 à 10 minutes dans une eau frémissante, sans la faire bouillir.
- Pour l'aïoli : piler l'ail avec une pincée de sel au mortier, ajouter le jaune d'œuf, puis monter en versant l'huile en filet tout en fouettant jusqu'à obtenir une pommade épaisse.
- Dresser la morue et les légumes en couronne autour du bol d'aïoli et servir tiède.
How it was made : Le grand aïoli était traditionnellement servi lors des fêtes de village et le vendredi maigre. La sauce se montait exclusivement au mortier et à la force du poignet ; un aïoli « tranché » (raté) était considéré comme un mauvais présage pour la maisonnée.
The contemporary twist : Décliner l'aïoli en version « moderne » avec poulpe grillé et légumes croquants à peine saisis, dressés à l'assiette comme un tableau de Braque.
Sources : J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale (1897)
René Char · Charactorium