Vin de noix de la Saint-Jean
Un vin doux et ambré, infusé de noix vertes, de sucre et d'eau-de-vie, qui macère tout l'été. Amertume noble et douceur réconfortante : l'apéritif des fins de journée provençales.
Un vin doux et ambré, infusé de noix vertes, de sucre et d'eau-de-vie, qui macère tout l'été. Amertume noble et douceur réconfortante : l'apéritif des fins de journée provençales.
On cueille les noix encore vertes, à la Saint-Jean, quand l'écorce cède sous l'ongle — pas un jour plus tard. Je les coupais en quatre, je les noyais dans le vin du Luberon avec le sucre et un peu d'eau-de-vie, et je laissais la bonbonne dormir au cellier tout l'été. Il ne faut rien brusquer : ce vin-là demande de la patience, comme tout ce qui mérite d'être attendu. À l'automne, on le filtre, et l'année entière tient dans le verre.
- •Noix vertes (cueillies vers le 24 juin) — une douzaine (amertume, parfum)
- •Vin rouge du pays — plusieurs litres (base)
- •Sucre — à proportion (douceur)
- •Eau-de-vie — un verre (conservation, force)
Vin de noix de la Saint-Jean
Un vin doux et ambré, infusé de noix vertes, de sucre et d'eau-de-vie, qui macère tout l'été. Amertume noble et douceur réconfortante : l'apéritif des fins de journée provençales.
Why this dish? Apéritif maison emblématique des campagnes provençales, fait avec les noix vertes cueillies à la Saint-Jean (24 juin) et le vin du pays — ici le vin du Luberon cher à Char. Une boisson patiente, qui mûrit des mois en bonbonne au cellier, à l'image d'une œuvre qui se laisse le temps.
On cueille les noix encore vertes, à la Saint-Jean, quand l'écorce cède sous l'ongle — pas un jour plus tard. Je les coupais en quatre, je les noyais dans le vin du Luberon avec le sucre et un peu d'eau-de-vie, et je laissais la bonbonne dormir au cellier tout l'été. Il ne faut rien brusquer : ce vin-là demande de la patience, comme tout ce qui mérite d'être attendu. À l'automne, on le filtre, et l'année entière tient dans le verre.
Ingredients (period version)
- Noix vertes (cueillies vers le 24 juin) — une douzaine (amertume, parfum)
- Vin rouge du pays — plusieurs litres (base)
- Sucre — à proportion (douceur)
- Eau-de-vie — un verre (conservation, force)
Ingredients
- Noix vertes entières — 12 (récoltées fin juin) (amertume, parfum)
- Vin rouge du Luberon — 2 litres (base)
- Sucre — 400 g (douceur)
- Eau-de-vie ou marc (40°) — 25 cl (force, conservation)
- Zeste d'orange — 1 (facultatif) (parfum)
- Gousse de vanille ou bâton de cannelle — 1 (facultatif) (parfum)
Method
- Couper les noix vertes en quartiers (porter des gants, le brou tache fortement).
- Dans une grande bonbonne, réunir noix, vin, sucre, eau-de-vie et aromates éventuels.
- Fermer et laisser macérer 40 à 50 jours à l'abri de la lumière, en remuant de temps en temps.
- Filtrer à travers un linge fin et mettre en bouteilles.
- Laisser vieillir quelques mois et servir frais, en petit verre à l'apéritif.
How it was made : Le vin de noix est une tradition paysanne répandue dans tout le Sud de la France : chaque maison avait sa recette, jalousement gardée, fixant la date de cueillette à la Saint-Jean. La macération longue et le vieillissement au cellier permettaient de disposer d'un apéritif maison toute l'année.
The contemporary twist : Servir sur un gros glaçon avec un zeste d'orange, façon vermouth maison, à l'heure de l'apéritif d'été.
René Char · Charactorium