Venaison rôtie à la sauce cameline
Un quartier de cerf ou de chevreuil rôti à la broche, servi avec la fameuse « cameline », sauce médiévale froide liée au pain grillé, parfumée à la cannelle, au gingembre et acidulée de verjus. Le contraste entre la viande chaude et fumée et la sauce épicée-acide est la marque des grandes tables d'Occident.
Un quartier de cerf ou de chevreuil rôti à la broche, servi avec la fameuse « cameline », sauce médiévale froide liée au pain grillé, parfumée à la cannelle, au gingembre et acidulée de verjus. Le contraste entre la viande chaude et fumée et la sauce épicée-acide est la marque des grandes tables d'Occident.
Sachez, gentil hôte, qu'à ma table on ne sert point viande de chasse sans la noble sauce cameline. Mes veneurs me ramenaient le cerf de la forêt, et mon queux le faisait tourner à la broche jusqu'à ce que la graisse chantât sur la braise. Par-dessus, on versait ce brouet brun de cannelle et de verjus que je tiens pour le plus digne d'un homme d'armes. Goûtez-en, et vous saurez pourquoi nous autres chevaliers préférons le piquant des épices à la fadeur des bouillies.
- •Quartier de venaison (cerf ou chevreuil) — une belle pièce (viande rôtie)
- •Lard à barder — quelques bardes (empêcher la viande de sécher)
- •Cannelle, gingembre, clous de girofle — à discrétion (épices de la sauce)
- •Mie de pain grillée — un quignon (liant de la sauce)
- •Verjus (jus de raisin vert) — plein hanap (acidité)
Venaison rôtie à la sauce cameline
Un quartier de cerf ou de chevreuil rôti à la broche, servi avec la fameuse « cameline », sauce médiévale froide liée au pain grillé, parfumée à la cannelle, au gingembre et acidulée de verjus. Le contraste entre la viande chaude et fumée et la sauce épicée-acide est la marque des grandes tables d'Occident.
Why this dish? Richard est avant tout un chevalier et un chasseur de forêt : le gibier rôti broché au feu, nappé d'une sauce brune à la cannelle et au verjus, est le plat d'honneur du seigneur féodal qui tient sa cour entre deux campagnes.
Sachez, gentil hôte, qu'à ma table on ne sert point viande de chasse sans la noble sauce cameline. Mes veneurs me ramenaient le cerf de la forêt, et mon queux le faisait tourner à la broche jusqu'à ce que la graisse chantât sur la braise. Par-dessus, on versait ce brouet brun de cannelle et de verjus que je tiens pour le plus digne d'un homme d'armes. Goûtez-en, et vous saurez pourquoi nous autres chevaliers préférons le piquant des épices à la fadeur des bouillies.
Ingredients (period version)
- Quartier de venaison (cerf ou chevreuil) — une belle pièce (viande rôtie)
- Lard à barder — quelques bardes (empêcher la viande de sécher)
- Cannelle, gingembre, clous de girofle — à discrétion (épices de la sauce)
- Mie de pain grillée — un quignon (liant de la sauce)
- Verjus (jus de raisin vert) — plein hanap (acidité)
Ingredients
- Rôti de chevreuil ou de cerf — 1,2 kg (viande rôtie)
- Fines bardes de lard — 100 g (garder le moelleux)
- Cannelle — 1 c. à café (épice dominante)
- Gingembre en poudre — 1/2 c. à café (chaleur)
- Clous de girofle moulus — 2 pincées (profondeur)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Verjus (ou vinaigre de cidre coupé d'eau) — 15 cl (acidité)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Method
- Barder le rôti de venaison, le saler, puis le saisir et le faire rôtir au four chaud (200 °C) en l'arrosant régulièrement, jusqu'à belle coloration et cuisson rosée (env. 35-45 min).
- Pour la cameline : faire tremper le pain grillé dans le verjus quelques minutes.
- Mixer le pain trempé avec cannelle, gingembre, girofle et un peu de sel jusqu'à obtenir une sauce lisse et brune ; rectifier l'acidité avec un filet de verjus.
- Laisser reposer le rôti 10 min, le trancher et le napper (ou l'accompagner) de cameline froide.
How it was made : La sauce cameline, attestée dans les recueils médiévaux (Viandier, Forme of Cury), se servait froide et liée non au beurre mais au pain ; le verjus, jus de raisin vert, remplaçait souvent le citron pour l'acidité. Le gibier rôti à la broche était la viande noble par excellence du seigneur chasseur.
The contemporary twist : Servir la cameline en petit pot façon « ketchup médiéval » à côté de tranches de venaison, pour que chacun dose son épice.
Sources : Le Viandier de Taillevent (recension manuscrite) · The Forme of Cury (recueil anglais, fin XIVe s.)
Richard the Lionheart · Charactorium