L'entrée de viande blanche (plat de réjouissance)
La fricassée de poulet des jours de fête
FestiveEvocation🧂 🍄 🍋moyen1 h
Morceaux de poulet revenus au beurre puis mijotés dans un bouillon lié, relevés d'un trait de verjus ou de vin blanc et liés aux jaunes d'œufs : une fricassée blanche, fine sans être fastueuse.
L'entrée de viande blanche (plat de réjouissance)
Morceaux de poulet revenus au beurre puis mijotés dans un bouillon lié, relevés d'un trait de verjus ou de vin blanc et liés aux jaunes d'œufs : une fricassée blanche, fine sans être fastueuse.
Pour un jour de fête, mes hôtes faisaient honneur à un poulet — et crois-moi, citoyen, c'était là grande réjouissance dans une maison de menuisiers. On le coupe en membres, on le fait blondir au beurre, puis mijoter avec un peu de bouillon et un trait de verjus pour la pointe aigrelette. À la fin, on lie la sauce de jaunes d'œufs battus, en remuant hors du grand feu de peur qu'elle ne tourne. Un tel mets vaut tous les festins des ci-devant, parce qu'il est partagé entre gens de bien.
Ingredients
- •Jeune poulet — un, en morceaux (viande)
- •Beurre frais — un bon morceau (cuisson)
- •Bouillon — ce qu'il faut (mijotage)
- •Verjus ou vin blanc — un trait (acidité)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison)
- •Persil, ciboule, champignons — à discrétion (garniture)
- •Sel, poivre, muscade — selon le goût (assaisonnement)
How it was made : La fricassée de poulet « à la liaison de jaunes » est un classique de la cuisine bourgeoise du XVIIIe siècle, codifié par Menon. Le verjus (jus de raisin vert) ou le vin apportaient l'acidité que le citron, plus coûteux, remplaçait parfois. C'était un plat de standing modeste : noble par la viande blanche, mais sans la débauche d'épices des tables aristocratiques.
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise (1746)