Kardemummabullar & kaffe — brioches à la cardamome pour la fika
Des brioches torsadées parfumées à la cardamome fraîchement moulue, saupoudrées de sucre perlé, servies avec un café noir et fort. La cardamome, chaude et citronnée, est le parfum signature de la pâtisserie suédoise quotidienne.
Des brioches torsadées parfumées à la cardamome fraîchement moulue, saupoudrées de sucre perlé, servies avec un café noir et fort. La cardamome, chaude et citronnée, est le parfum signature de la pâtisserie suédoise quotidienne.
Je ne saurais écrire une page sans mon café : il faut qu'il soit noir, brûlant, et qu'une brioche à la cardamome l'accompagne, sans quoi les mots se font paresseux. Nous autres Suédois ne plaisantons pas avec la pause du café — on s'assoit, on rompt la brioche, et c'est là, bien plus qu'au salon, que se disent les vraies choses. La cardamome, je la broyais au mortier juste avant de pétrir, car son parfum s'envole vite et c'est tout le secret. Prenez le temps de cette pause, mon ami : un récit, comme un café, ne se presse pas.
- •Farine de froment — une bonne quantité (base)
- •Cardamome en gousses — une dizaine, pilées (parfum signature)
- •Beurre — généreusement (moelleux et fourrage)
- •Lait — un bol (liquide)
- •Levure — un morceau (levée)
- •Sucre — à goût (douceur)
- •Café fraîchement torréfié — pour la fika (boisson d'accompagnement)
Kardemummabullar & kaffe — brioches à la cardamome pour la fika
Des brioches torsadées parfumées à la cardamome fraîchement moulue, saupoudrées de sucre perlé, servies avec un café noir et fort. La cardamome, chaude et citronnée, est le parfum signature de la pâtisserie suédoise quotidienne.
Why this dish? La fiche d'ancrage le dit : Selma boit du café et du lait, boissons reines de la société suédoise. La fika — café accompagné d'une brioche — rythmait les journées d'écriture comme les visites à Mårbacka. C'est le moment où l'on pose la plume et l'on cause.
Je ne saurais écrire une page sans mon café : il faut qu'il soit noir, brûlant, et qu'une brioche à la cardamome l'accompagne, sans quoi les mots se font paresseux. Nous autres Suédois ne plaisantons pas avec la pause du café — on s'assoit, on rompt la brioche, et c'est là, bien plus qu'au salon, que se disent les vraies choses. La cardamome, je la broyais au mortier juste avant de pétrir, car son parfum s'envole vite et c'est tout le secret. Prenez le temps de cette pause, mon ami : un récit, comme un café, ne se presse pas.
Ingredients (period version)
- Farine de froment — une bonne quantité (base)
- Cardamome en gousses — une dizaine, pilées (parfum signature)
- Beurre — généreusement (moelleux et fourrage)
- Lait — un bol (liquide)
- Levure — un morceau (levée)
- Sucre — à goût (douceur)
- Café fraîchement torréfié — pour la fika (boisson d'accompagnement)
Ingredients
- Farine T45 — 500 g (base)
- Cardamome moulue (de préférence fraîche) — 2 c. à café (parfum signature)
- Beurre mou — 75 g pâte + 75 g fourrage (moelleux et fourrage)
- Lait — 250 ml (liquide)
- Levure fraîche — 25 g (levée)
- Sucre — 80 g pâte + 60 g fourrage (douceur)
- Sucre perlé — pour saupoudrer (décor)
- Café filtre fort — pour la fika (boisson d'accompagnement)
Method
- Tiédir le lait, y délayer la levure, ajouter sucre, cardamome moulue, beurre mou et farine. Pétrir une pâte lisse, laisser lever 40 min.
- Étaler la pâte en rectangle. Tartiner du fourrage (beurre + sucre + cardamome) et plier en trois.
- Découper en bandes, les torsader et les nouer en petits nœuds. Déposer sur plaque, laisser lever 30 min.
- Dorer, saupoudrer de sucre perlé, cuire 10 min à 220 °C.
- Préparer un café noir bien serré et servir les brioches tièdes : la fika est prête.
How it was made : Le café, longtemps taxé voire interdit en Suède au XVIIIe siècle, est devenu au XIXe la boisson nationale. La cardamome, importée par les marchands, parfume la viennoiserie suédoise depuis des siècles. La fika est un véritable code social, pas un simple en-cas.
The contemporary twist : Servir façon 'fika du dimanche' avec une assiette de sept sortes de biscuits (sju sorters kakor), tradition d'hospitalité suédoise.
Sources : Charles Emil Hagdahl, Kokkonsten som vetenskap och konst (1879) · Tradition suédoise de la fika
Selma Lagerlöf · Charactorium