Knäckebröd — pain croustillant de seigle
Un pain plat, dur et croustillant, fait de farine de seigle, percé d'un trou central pour être enfilé sur une perche et séché. Au goût rustique et légèrement amer du seigle, il se tartine de beurre et de fromage et se conserve presque indéfiniment.
Un pain plat, dur et croustillant, fait de farine de seigle, percé d'un trou central pour être enfilé sur une perche et séché. Au goût rustique et légèrement amer du seigle, il se tartine de beurre et de fromage et se conserve presque indéfiniment.
Le pain dur, on le cuisait deux fois l'an, à grandes fournées, et on l'enfilait par le trou du milieu sur de longues perches sous le plafond de la cuisine, où il séchait tout l'hiver. Il fallait de bonnes dents, certes, mais ce pain-là ne moisissait jamais et nous suivait partout, dans la carriole comme dans le cartable. Une tranche, un peu de beurre, un éclat de fromage : voilà de quoi tenir une matinée de route par les chemins gelés du Värmland. Les choses simples sont souvent les plus fidèles.
- •Farine de seigle — la base (céréale du Nord)
- •Farine de froment — un peu (tenue)
- •Eau — ce qu'il faut (liaison)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Levure ou levain — un morceau (légère levée)
Knäckebröd — pain croustillant de seigle
Un pain plat, dur et croustillant, fait de farine de seigle, percé d'un trou central pour être enfilé sur une perche et séché. Au goût rustique et légèrement amer du seigle, il se tartine de beurre et de fromage et se conserve presque indéfiniment.
Why this dish? Avant d'être romancière, Selma fut institutrice à Landskrona et voyagea beaucoup. Le knäckebröd, ce pain plat et sec qui se garde des mois, accompagnait depuis toujours les Suédois en déplacement et garnissait les réserves d'hiver des fermes du Värmland.
Le pain dur, on le cuisait deux fois l'an, à grandes fournées, et on l'enfilait par le trou du milieu sur de longues perches sous le plafond de la cuisine, où il séchait tout l'hiver. Il fallait de bonnes dents, certes, mais ce pain-là ne moisissait jamais et nous suivait partout, dans la carriole comme dans le cartable. Une tranche, un peu de beurre, un éclat de fromage : voilà de quoi tenir une matinée de route par les chemins gelés du Värmland. Les choses simples sont souvent les plus fidèles.
Ingredients (period version)
- Farine de seigle — la base (céréale du Nord)
- Farine de froment — un peu (tenue)
- Eau — ce qu'il faut (liaison)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Levure ou levain — un morceau (légère levée)
Ingredients
- Farine de seigle — 300 g (céréale du Nord)
- Farine de blé — 100 g (tenue)
- Eau tiède — 250 ml (liaison)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Levure fraîche — 15 g (légère levée)
- Graines de carvi ou de fenouil — 1 c. à café (facultatif) (parfum)
Method
- Délayer la levure dans l'eau tiède, ajouter le sel, les graines puis les farines. Pétrir une pâte ferme et laisser reposer 30 min.
- Diviser en boules, étaler chacune très finement en disques (2-3 mm).
- Marquer toute la surface avec une fourchette ou un rouleau clouté, et percer un trou au centre.
- Cuire 8 à 12 min à 230 °C jusqu'à ce que le pain soit sec et doré.
- Laisser refroidir et durcir complètement sur une grille. Conserver au sec. Servir avec beurre et fromage.
How it was made : Le knäckebröd se cuisait traditionnellement deux fois l'an et se stockait suspendu à des perches au plafond, d'où son trou central. Le seigle, résistant au climat froid, était la céréale dominante du Nord. Ce pain de garde a nourri des générations de paysans, soldats et voyageurs.
The contemporary twist : Casser en éclats irréguliers et servir en planche apéritive avec saumon gravlax et crème à l'aneth.
Sources : Cajsa Warg, Hjelpreda i Hushållningen (1755) · Selma Lagerlöf, Mårbacka (1922)
Selma Lagerlöf · Charactorium