Gazpacho andalou
Une soupe froide andalouse, à base de pain trempé, d'huile d'olive, de vinaigre, d'ail et de légumes crus écrasés. Servie glacée, elle désaltère et nourrit le voyageur dans la chaleur du Sud.
Une soupe froide andalouse, à base de pain trempé, d'huile d'olive, de vinaigre, d'ail et de légumes crus écrasés. Servie glacée, elle désaltère et nourrit le voyageur dans la chaleur du Sud.
Sur les chemins poussiéreux de l'Andalousie, sous un soleil à fendre les pierres, on me servit un breuvage des plus singuliers que les gens du pays nomment gazpacho. Imaginez du pain, de l'huile, du vinaigre, de l'ail et de l'eau fraîche, le tout battu en une soupe glacée que l'on boit plus qu'on ne la mange ! J'avoue qu'au premier abord ce mélange déroute le palais d'un Parisien ; mais par cette chaleur, c'est une fontaine de fraîcheur, et l'on comprend vite pourquoi le muletier en fait son ordinaire. Le voyage, voyez-vous, s'apprend aussi par la bouche.
- •Pain rassis — une mie trempée (liant)
- •Huile d'olive — généreuse (corps gras)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- •Ail — une gousse (parfum)
- •Tomates et concombre — à volonté (légumes frais)
- •Eau fraîche — à ajuster (liquide)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Gazpacho andalou
Une soupe froide andalouse, à base de pain trempé, d'huile d'olive, de vinaigre, d'ail et de légumes crus écrasés. Servie glacée, elle désaltère et nourrit le voyageur dans la chaleur du Sud.
Why this dish? En 1840, Gautier traverse l'Espagne et en tire son célèbre Voyage en Espagne. Sur les routes brûlantes d'Andalousie, il goûte cette soupe froide de paysans, qu'il décrit avec la verve d'un homme étonné autant que rafraîchi.
Sur les chemins poussiéreux de l'Andalousie, sous un soleil à fendre les pierres, on me servit un breuvage des plus singuliers que les gens du pays nomment gazpacho. Imaginez du pain, de l'huile, du vinaigre, de l'ail et de l'eau fraîche, le tout battu en une soupe glacée que l'on boit plus qu'on ne la mange ! J'avoue qu'au premier abord ce mélange déroute le palais d'un Parisien ; mais par cette chaleur, c'est une fontaine de fraîcheur, et l'on comprend vite pourquoi le muletier en fait son ordinaire. Le voyage, voyez-vous, s'apprend aussi par la bouche.
Ingredients (period version)
- Pain rassis — une mie trempée (liant)
- Huile d'olive — généreuse (corps gras)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- Ail — une gousse (parfum)
- Tomates et concombre — à volonté (légumes frais)
- Eau fraîche — à ajuster (liquide)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Tomates bien mûres — 1 kg (base)
- Concombre — 1 (fraîcheur)
- Poivron vert — 1/2 (légume)
- Pain de campagne rassis — 100 g (liant)
- Ail — 1 gousse (parfum)
- Huile d'olive vierge — 6 c. à soupe (corps gras)
- Vinaigre de Xérès — 2 c. à soupe (acidité)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Eau glacée — à ajuster (texture)
Method
- Faire tremper le pain dans un peu d'eau.
- Couper grossièrement tomates, concombre et poivron.
- Mixer tous les légumes avec le pain essoré, l'ail et le sel.
- Ajouter le vinaigre, puis verser l'huile d'olive en filet en continuant de mixer pour émulsionner.
- Détendre avec un peu d'eau glacée jusqu'à la consistance souhaitée, rectifier sel et vinaigre.
- Réserver au frais au moins 2 heures et servir très froid, avec un filet d'huile d'olive.
How it was made : Le gazpacho ancien était d'abord une simple bouillie de pain, d'huile, de vinaigre et d'ail, pilée au mortier par les ouvriers agricoles d'Andalousie. La tomate et le poivron, venus du Nouveau Monde et adoptés en Espagne dès le XVIe siècle, n'y entrent largement qu'au tournant du XIXe — exactement à l'époque où Gautier le découvre.
The contemporary twist : Servi en verrines glacées avec un petit chapeau de dés de légumes et croûtons à l'huile, façon « apéritif de voyage ».
Théophile Gautier · Charactorium