Venaison rôtie à la sauce cameline
Un quartier de chevreuil ou de cerf rôti, servi avec la fameuse sauce cameline : un coulis froid de cannelle, gingembre et vinaigre lié à la mie de pain grillé. Aigre-douce et profondément épicée, c'est la sauce des grandes tablées seigneuriales.
Un quartier de chevreuil ou de cerf rôti, servi avec la fameuse sauce cameline : un coulis froid de cannelle, gingembre et vinaigre lié à la mie de pain grillé. Aigre-douce et profondément épicée, c'est la sauce des grandes tablées seigneuriales.
À la cour de mon oncle le roi Marc, quand sonnait le cor du retour de chasse, nul festin ne valait sans la venaison fumante posée sur le tranchoir. Je vous le dis en chevalier : on rôtit la hanche du cerf à la broche, lentement, puis on la baigne de la cameline — cette sauce brune et piquante où la cannelle se marie au vinaigre et au pain hâlé. Trempez-y votre viande, et vous goûterez ce que goûtaient les preux à la table de Tintagel.
- •Quartier de venaison (cerf ou chevreuil) — une belle pièce (viande)
- •Saindoux — ce qu'il faut (graisse de cuisson)
- •Pain grillé — quelques tranches (liant de la sauce)
- •Vinaigre — à goût (acidité)
- •Cannelle, gingembre, clous de girofle — généreusement (épices)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Venaison rôtie à la sauce cameline
Un quartier de chevreuil ou de cerf rôti, servi avec la fameuse sauce cameline : un coulis froid de cannelle, gingembre et vinaigre lié à la mie de pain grillé. Aigre-douce et profondément épicée, c'est la sauce des grandes tablées seigneuriales.
Why this dish? Tristan est un chevalier de haut rang à la cour du roi Marc de Cornouaille, à Tintagel. Lors des grands festins royaux, le gibier rôti — fruit de la chasse noble — trônait sur la table, nappé de la sauce cameline, la plus prisée du Moyen Âge.
À la cour de mon oncle le roi Marc, quand sonnait le cor du retour de chasse, nul festin ne valait sans la venaison fumante posée sur le tranchoir. Je vous le dis en chevalier : on rôtit la hanche du cerf à la broche, lentement, puis on la baigne de la cameline — cette sauce brune et piquante où la cannelle se marie au vinaigre et au pain hâlé. Trempez-y votre viande, et vous goûterez ce que goûtaient les preux à la table de Tintagel.
Ingredients (period version)
- Quartier de venaison (cerf ou chevreuil) — une belle pièce (viande)
- Saindoux — ce qu'il faut (graisse de cuisson)
- Pain grillé — quelques tranches (liant de la sauce)
- Vinaigre — à goût (acidité)
- Cannelle, gingembre, clous de girofle — généreusement (épices)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingredients
- Rôti de chevreuil ou de cerf (à défaut, gigot d'agneau) — 1 kg (viande)
- Huile ou beurre — 2 c. à soupe (cuisson)
- Pain de campagne grillé — 2 tranches (liant)
- Vinaigre de vin rouge — 5 c. à soupe (acidité)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (épice maîtresse)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (chaleur)
- Clous de girofle moulus — 1 pincée (parfum)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Method
- Saler la pièce de venaison et la rôtir au four (env. 180 °C) à votre cuisson préférée ; laisser reposer.
- Pour la cameline : faire tremper le pain grillé dans le vinaigre et un peu d'eau jusqu'à ramollissement.
- Mixer le pain avec cannelle, gingembre, girofle et sel pour obtenir une sauce lisse et fluide.
- Rectifier l'acidité au vinaigre et l'épice selon le goût ; la sauce se sert FROIDE.
- Trancher la viande et la napper de cameline, ou présenter la sauce à part dans un bol.
How it was made : La sauce cameline (de « cannelle ») est l'une des plus documentées du Moyen Âge : on la liait avec de la mie de pain, jamais avec de la farine cuite, et on la servait froide. Le gibier était une viande de prestige réservée à la noblesse qui seule avait droit de chasse.
The contemporary twist : Dressez la cameline en virgule sur l'assiette et parsemez de quelques éclats de pain grillé pour le croquant : une sauce médiévale qui a tout d'une création de bistronomie.
Sources : Le Viandier de Taillevent (XIVe s.) · Le Ménagier de Paris (v. 1393)
Tristan and Iseult · Charactorium